Der Klassiker der schwäbischen Küche mit den berühmten Alb-Leisa. Herzhafte Linsen in einer sämigen, sauren Sauce, serviert mit handgeschabten Spätzle und Saitenwürstle.
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Alb-Leisa ist die Bezeichnung für traditionelle Linsensorten von der Schwäbischen Alb, die fast ausgestorben waren. 2006 wurden die historischen Sorten 'Späths Alblinse' in einer Genbank in St. Petersburg wiederentdeckt und werden seither wieder erfolgreich in Baden-Württemberg kultiviert. Linsen mit Spätzle gelten als das schwäbische Nationalgericht schlechthin.
Vorbereitung: Das Suppengrün putzen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
Die Alb-Leisa (müssen meist nicht eingeweicht werden) zusammen mit dem Suppengrün in der Fleischbrühe aufsetzen und ca. 30-40 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind.
Währenddessen für die Spätzle das Mehl mit den Eiern, 1 TL Salz und dem Wasser zu einem zähen Teig verschlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig kurz ruhen lassen.
In einer Pfanne den Speck auslassen. Die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten. Mit den 2 EL Mehl bestäuben und unter Rühren braun werden lassen (Dunkle Einbrenne).
Die Einbrenne zu den weichen Linsen geben und gut unterrühren, damit die Soße sämig wird. Nochmals kurz aufkochen.
Mit reichlich Essig, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Die Linsen müssen deutlich sauer schmecken.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise ins Wasser schaben oder durch eine Spätzlepresse drücken. Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in etwas Butter schwenken.
Die Saitenwürstle in den heißen Linsen (oder separat in heißem Wasser) erwärmen.
Die Linsen zusammen mit den Spätzle und je einem Paar Würstchen servieren.
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Alb-Leisa Späths Alblinse I – Foto: Kereul (CC BY-SA 3.0)
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Alb-Leisa – Foto: Styko (CC BY-SA 3.0)
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