Ein knackiger, leicht fermentierter Krautsalat aus El Salvador, der traditionell als unverzichtbare Beilage zu Pupusas serviert wird. Die Kombination aus Weißkohl, Möhren und Oregano in einer würzigen Essigmarinade macht ihn zu einer erfrischenden Ergänzung für viele Gerichte.
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Curtido ist ein typisches Gericht der salvadorianischen Küche und ähnelt in seiner Art Sauerkraut oder Kimchi, da es leicht fermentiert wird. Es ist die klassische und fast obligatorische Beilage zu Pupusas, den gefüllten Maisfladen, die als Nationalgericht El Salvadors gelten. In anderen Regionen wie Belize gibt es schärfere Varianten mit Habaneros und Zwiebeln.
Vorbereitung: Den Weißkohl vom Strunk befreien und in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Möhren schälen und auf einer Küchenreibe grob raspeln. Die Zwiebel schälen und in feine Halbringe schneiden. Falls verwendet, die Jalapeño in dünne Scheiben schneiden.
Das gesamte geschnittene Gemüse in eine sehr große Rührschüssel geben. Um das Gemüse etwas geschmeidiger zu machen und Keime abzutöten, kann man es kurz mit kochendem Wasser übergießen, eine Minute ziehen lassen und dann gründlich abgießen und ausdrücken. Alternativ für eine traditionellere Fermentation das Gemüse roh belassen.
In einem separaten Gefäß den Apfelessig, das Wasser, das Salz, den getrockneten Oregano und optional den Zucker verrühren, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben.
Die Marinade über das vorbereitete Gemüse gießen und alles gründlich vermengen, am besten mit den Händen oder einer Zange, damit das Dressing überall verteilt ist.
Den Salat in saubere Einmachgläser füllen und die Flüssigkeit darüber gießen. Das Gemüse sollte bedeckt sein.
Den Curtido für mindestens 4 Stunden, idealerweise aber 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, bevor er serviert wird. Er entwickelt seinen Geschmack mit der Zeit weiter.
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Encurtido de cebolla para pupusas – Foto: Ll1324 (CC0)
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Condiments for Pupusas in El Salvador 2012 – Foto: Ll1324 (CC0)
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