Eine traditionelle bayerische Beilage aus frischem Weißkohl, herzhaft geschmort mit Speck und Zwiebeln. Durch die Zugabe von Kümmel, Zucker und Essig erhält das Kraut seine typische, mild süß-säuerliche Note.
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Bayrisch Kraut (auch Bayerisches Kraut) ist ein Klassiker der süddeutschen Küche. Im Gegensatz zum bekannteren Sauerkraut wird hierfür frischer Weißkohl verwendet, der nicht fermentiert ist. Das Gericht entstand ursprünglich als regionale Zubereitungsart in Bayern und dient traditionell als aromatische Beilage zu Schweinebraten, Haxn oder Bratwürsten.
Den Weißkohl putzen, vierteln, den harten Strunk herausschneiden und die Viertel in feine Streifen schneiden oder hobeln.
Die Zwiebel schälen und grob würfeln.
In einem großen Topf das Schmalz erhitzen und die Speckwürfel darin knusprig auslassen.
Die Zwiebelwürfel hinzufügen und glasig andünsten.
Den Zucker darüberstreuen und unter Rühren leicht karamellisieren lassen.
Die Kohlstreifen hinzugeben und kurz mit anbraten, bis sie etwas zusammenfallen.
Mit dem Essig und dem Wasser (oder Brühe) ablöschen. Den Kümmel, Salz und Pfeffer unterrühren.
Den Topf abdecken und das Kraut bei mittlerer Hitze ca. 30 bis 45 Minuten weich schmoren. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.
Für die Bindung das Mehl über das Kraut stäuben und unterrühren (oder separat eine kleine Mehlschwitze herstellen und einrühren), kurz aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit sämig bindet.
Vor dem Servieren nochmals mit Salz, Pfeffer und Essig süß-säuerlich abschmecken.
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Speckknödel auf Kraut, 2013 – Foto: Christian Allinger (CC BY 2.0)
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