Waldviertler (Wurst)

Fleisch schneiden

Schneide das Rindfleisch, die Schweineschulter, den Bauch und den Speck in wolfgerechte Würfel von ca. 3 cm Größe.

Salzen und Reifen

Vermenge die Fleischwürfel gründlich mit dem Nitritpökelsalz. Decke die Schüssel ab und lasse das Fleisch über Nacht (ca. 12-18 Stunden) im Kühlschrank durchpökeln, damit es die typisch rote Farbe behält.

Anfrosten

Stelle das Fleisch vor der Verarbeitung für ca. 30-45 Minuten ins Gefrierfach. Das erleichtert das Wolfen und verhindert, dass das Fett schmiert.

Brät herstellen

Nimm etwa ein Viertel der Masse (bevorzugt das magere Fleisch) und verarbeite es zusammen mit dem Eisschnee und allen Gewürzen im Kutter oder Mixer zu einem sehr feinen, kühlen Brät.

Wolfen

Drehe die restlichen Fleisch- und Speckstücke durch die mittlere Scheibe (4-5 mm) deines Fleischwolfs.

Mischen

Vermenge das feine Brät gründlich mit dem gewolften Fleisch in einer eiskalten Schüssel, bis eine homogene Masse mit guter Bindung entsteht.

Darm vorbereiten

Spüle den Schweinedarm in lauwarmem Wasser gründlich durch und ziehe ihn auf das Füllrohr des Wurstfüllers auf.

Füllen

Fülle die Fleischmasse möglichst luftfrei in den Darm. Achte darauf, nicht zu fest zu füllen, damit die Würste beim Abdrehen nicht platzen.

Abdrehen

Drehe die Würste in einer Länge von etwa 15 bis 20 cm ab.

Abtrocknen

Hänge die Würste für ca. 2 Stunden an einem luftigen, kühlen Ort auf. Die Oberfläche muss vollkommen trocken sein, damit sie den Rauch optimal annimmt.

Heißräuchern

Heize den Räucherofen auf 60-70 °C vor. Räuchere die Würste über Buchenholz für ca. 45 bis 60 Minuten, bis sie eine intensive, dunkelbraune Farbe erreicht haben.

Brühen

Erhitze Wasser in einem großen Topf auf konstant 75 °C (nicht kochen!). Lege die geräucherten Würste hinein und lasse sie ca. 20 Minuten ziehen, bis eine Kerntemperatur von 72 °C erreicht ist.

Abkühlen

Schrecke die Würste kurz in eiskaltem Wasser ab und lasse sie anschließend hängend auskühlen.