Pudim Abade de Priscos – Der himmlische portugiesische Eigelb-Pudding

Form karamellisieren

Schmilz die 200 g Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze, bis ein goldbrauner Karamell entsteht. Gieße diesen vorsichtig in die Puddingform und schwenke sie, damit Boden und Wände gleichmäßig bedeckt sind. Stelle die Form beiseite.

Aromen ansetzen

Gib die 500 g Zucker, das Wasser, die Zitronenschale, die Zimtstange und den Speckstreifen in einen Topf.

Kochen

Bringe die Mischung zum Kochen und lasse sie sprudelnd kochen, bis der Sirup eine Temperatur von ca. 103–105 °C erreicht (der sogenannte 'Faden-Test': Ein Tropfen zwischen Daumen und Zeigefinger zieht einen kurzen Faden).

• 💡 Der Speck gibt hier nur sein feines Aroma und Fett ab, er wird später entfernt.

Abkühlen

Nimm den Topf vom Herd und entferne sofort den Speck, die Zimtstange und die Zitronenschale. Lasse den Sirup auf ca. 60 °C abkühlen (lauwarm).

Eigelb vorbereiten

Verquirle die 15 Eigelbe in einer großen Schüssel sanft mit dem Portwein. Vermeide es, zu viel Luft hineinzuschlagen.

Vermengen

Gieße den abgekühlten Sirup in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Eigelb-Mischung.

Abfüllen

Streiche die Masse durch ein sehr feines Sieb direkt in die karamellisierte Form, um eventuelle Eierreste zu entfernen und eine perfekte Glätte zu garantieren.

Garen im Wasserbad

Verschließe die Form gut (mit Deckel oder Alufolie) und stelle sie in einen großen Topf oder Bräter, der mit heißem Wasser gefüllt ist (das Wasser sollte bis zur Hälfte der Form reichen). Gare den Pudding im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) für ca. 90 Minuten.

Ruhen lassen

Lasse den Pudding vollständig in der Form auskühlen, am besten über Nacht im Kühlschrank, bevor du ihn stürzt.