Portable Soup (Historische Taschensuppe)

Vorbereitung des Fleisches

Wäsche die Fleischstücke und Knochen gründlich unter kaltem Wasser ab. Hacke die Kalbsfüße grob, um die Gelatinefreisetzung zu maximieren.

Auskochen

Gib das Fleisch in den großen Topf und bedecke es vollständig mit kaltem Wasser. Bringe es langsam zum Kochen und schöpfe den aufsteigenden Schaum sorgfältig ab.

Simmern lassen

Lasse die Brühe für 6 bis 8 Stunden auf kleinster Flamme sanft köcheln, bis sich das Fleisch vollständig von den Knochen löst und die Flüssigkeit reich an Gelatine ist.

Abseihen und Entfetten

Gieße die Brühe durch ein feines Tuch in einen sauberen Topf. Lasse sie vollständig, am besten über Nacht, abkühlen. Entferne am nächsten Tag die fest gewordene Fettschicht an der Oberfläche penibel – Fett würde ranzig werden und die Haltbarkeit gefährden.

• 💡 Jegliches verbliebene Fett muss entfernt werden, da es sonst die Trocknung verhindert.

Einkochen zum Sirup

Bringe die entfettete Gelee-Masse erneut zum Kochen. Lasse sie offen einkochen, bis sie eine sirupartige, dicke Konsistenz erreicht hat (ähnlich einer Glace de Viande). Achte darauf, dass sie nicht anbrennt.

Abfüllen

Gieße die eingedickte Masse etwa 1-2 cm hoch in kleine Schälchen oder Tassen. Lasse sie an einem kühlen Ort vollständig fest werden (ca. 24 Stunden).

Trocknungsprozess

Stürze die gelierten Stücke auf ein sauberes Stück Flanell oder Leinen. Wende sie täglich und lege sie auf frische trockene Tücher. Wiederhole diesen Vorgang über mehrere Tage oder Wochen, bis die Stücke steinhart, trocken und fast glasartig sind.

Verwendung

Zum Verzehr löse ein Stück der 'Portable Soup' in kochendem Wasser auf und würze nach Belieben mit Salz und frischen Kräutern.