Nordhessische Ahle Wurst hausgemacht

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Das Fleisch und den Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und gut kühlen (nahe dem Gefrierpunkt), um eine saubere Verarbeitung zu gewährleisten. Den Darm in lauwarmem Wasser einweichen.

2. 2

   Zerkleinerung: Das Fleisch und den Speck durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe, ca. 4-6 mm). Traditionell wird schlachtwarmes Fleisch verwendet, bei gekühltem Fleisch zügig arbeiten.

3. 3

   Würzen: Die Gewürze (Salz, Pfeffer, Salpeter, Zucker, Kümmel, Muskat, Senfkörner) und den Knoblauch (ggf. mit Rum) gleichmäßig über die Hackmasse verteilen.

4. 4

   Mengen: Die Masse kräftig mit den Händen kneten, bis sie bindet und klebrig wird. Dies ist entscheidend, damit die Wurst später schnittfest wird.

5. 5

   Füllen: Die Wurstmasse blasenfrei in den Wurstfüller geben. Den Darm auf das Füllrohr ziehen und die Masse prall und luftfrei einfüllen. Die Enden fest mit Wurstgarn abbinden.

6. 6

   Reifen lassen: Die Würste für 1-2 Tage bei Raumtemperatur umröten lassen. Anschließend an einem kühlen, luftigen Ort (idealerweise 12-15 °C, 'Wurstekammer') aufhängen.

7. 7

   Trocknung: Die Ahle Wurst muss nun langsam reifen. Je nach Dicke (Dürre Runde oder Stracke) dauert dies mindestens 4 Wochen bis mehrere Monate. Dabei verliert sie etwa 30% ihres Gewichts.

8. 8

   Räuchern (Optional): Nach einigen Tagen Reifung kann die Wurst kalt über Buchenholzrauch geräuchert werden, um Geschmack und Haltbarkeit zu verbessern.

9. 9

   Lagerung: Nach der Reifung kann die Wurst vakuumieret oder weiter hängend gelagert werden.

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