Norddeutscher Katenschinken hausgemacht

Zubereitung

1. 1

   Die Gewürze (Pfeffer, Wacholder) im Mörser grob zerstoßen und mit dem Pökelsalz, Zucker und den zerbröselten Lorbeerblättern vermischen.

2. 2

   Das Fleisch waschen, trocken tupfen und rundherum gründlich mit der Gewürzmischung einreiben.

3. 3

   Das Fleisch in einen Vakuumbeutel einschweißen oder eng in einen passenden Behälter legen. Im Kühlschrank für ca. 3 Wochen pökeln lassen (pro cm Fleischdicke ca. 1 Tag), dabei alle 2 Tage wenden.

4. 4

   Nach der Pökelzeit das Fleisch gründlich mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

5. 5

   Den Schinken an einem kühlen, luftigen Ort (ca. 10-12°C) für 3-5 Tage zum Durchbrennen aufhängen, bis die Oberfläche trocken ist.

6. 6

   Den Schinken im Räucherofen kalt räuchern (bei 15-20°C). Dafür 3 bis 5 Räuchergänge von je 8-10 Stunden durchführen, mit Pausen von 12 Stunden dazwischen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist.

7. 7

   Nach dem Räuchern den Schinken an einem kühlen, luftigen Ort für weitere 2-4 Wochen reifen lassen, bevor er angeschnitten wird.

📸 Cook Snaps 1

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Katenschinkenräucherei A. Nagel & Sohn in der Rendsburger Landstraße 386 in Russee (Kiel 67.433) – Foto: Magnussen, Friedrich (1914-198 (CC BY-SA 3.0 DE)

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