Hausgemachter geräucherter Bauchspeck (Traditioneller Speck)

Fleisch vorbereiten

Wasche den Schweinebauch unter kaltem Wasser ab und tupfe ihn mit Küchenpapier gründlich trocken. Entferne eventuell noch vorhandene Knorpelreste oder lose Fleischfetzen mit einem scharfen Messer, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.

• 💡 Die Schwarte sollte unbedingt am Fleisch bleiben, da sie beim Räuchern für Stabilität sorgt und Aroma speichert.

Pökelmischung herstellen

Vermische das Nitritpökelsalz mit dem Zucker, den zerstoßenen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Koriandersamen in einer kleinen Schüssel, bis alle Gewürze gleichmäßig verteilt sind.

Einreiben und Einlegen

Reibe den Schweinebauch von allen Seiten kräftig mit der Pökelmischung ein. Massiere das Salz besonders gut in die Fleischseite ein. Lege das Fleisch anschließend in einen Vakuumierbeutel und verschließe ihn luftdicht, oder schichte es eng in eine Glasform und decke diese mit Frischhaltefolie ab.

Pökelphase

Lasse den Bauch für ca. 7 Tage im Kühlschrank pökeln. Wende das Fleisch einmal täglich, damit sich die austretende Lake (der Eigenbeutel-Effekt) gleichmäßig verteilen kann.

Abwaschen

Nimm den Speck nach einer Woche aus der Pökelung und wasche die Gewürzreste unter fließendem, kalten Wasser gründlich ab.

Wässern und Trocknen

Lege das Fleisch für ca. 30 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser, um überschüssiges Salz an der Oberfläche zu lösen. Tupfe es danach extrem trocken und hänge es mit Küchengarn an einem kühlen, luftigen und insektenfreien Ort für 24 Stunden zum Trocknen auf.

Räuchervorgang

Heize deinen Räucherofen auf ca. 80-90°C vor (Heißräuchern für den direkten Verzehr) oder bereite den Kaltrauch vor. Räuchere den Speck mit Buchenholzspänen für etwa 3 bis 4 Stunden, bis er eine herrlich goldbraune bis mahagonifarbene Farbe angenommen hat.

Auskühlen

Lasse den fertigen Bauchspeck langsam auf Zimmertemperatur abkühlen, bevor du ihn für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lässt. Dadurch festigt sich die Struktur und das Aroma verteilt sich optimal im Fettgewebe.