Traditioneller Holsteiner Katenschinken

Fleisch vorbereiten

Säubere den Schinken gründlich und entferne überschüssiges Fett sowie lose Fleischlappen (Parieren). Achte darauf, dass der Schinken eine gleichmäßige Form behält.

Pökelmischung herstellen

Vermische das Salz mit dem Zucker, den zerstoßenen Wacholderbeeren, Pfeffer, Lorbeer und Piment zu einer homogenen Gewürzmischung.

Einreiben und Schichten

Reibe den Schinken von allen Seiten kräftig mit der Pökelmischung ein. Lege ihn in den Pökelbehälter und lasse ihn an einem kühlen Ort (ca. 4-6°C) ruhen. Wiederhole diesen Vorgang einmal wöchentlich über einen Zeitraum von etwa 6 bis 8 Wochen, wobei der Schinken regelmäßig gewendet werden muss.

• 💡 Die entstehende Eigenlake sollte im Behälter verbleiben, um den Pökelprozess zu unterstützen.

Durchbrennphase

Nimm den Schinken nach der Pökelzeit aus dem Behälter und wasche überschüssiges Salz kurz ab. Hänge ihn für ca. 3 Wochen in einen kühlen, gut belüfteten Raum. In dieser Zeit verteilt sich das Salz gleichmäßig bis in den Kern des Fleisches.

Oberfläche trocknen

Sorge dafür, dass die Oberfläche des Schinkens vor dem Räuchern absolut trocken ist, da er sonst einen säuerlichen Geschmack annehmen könnte.

Räuchervorgang starten

Hänge den Schinken in die Räucherkate. Räuchere ihn über Buchen- oder Eichenholzspänen bei einer Temperatur zwischen 8°C und maximal 26°C.

Intervall-Räuchern

Räuchere den Schinken in mehreren Phasen über einen Zeitraum von bis zu 8 Wochen. Gib für das besondere Aroma gelegentlich Wacholderzweige in die Glut.

• 💡 Lasse dem Fleisch zwischen den Räuchergängen immer wieder Ruhepausen an der frischen Luft, damit der Rauch tief einziehen kann.

Nachreifen

Hänge den fertig geräucherten Schinken zur Endreifung in den 'Schinkenhimmel' – einen luftigen, kühlen Ort. Hier reift er für weitere 3 bis 6 Monate, bis er sein volles Aroma und die perfekte Konsistenz erreicht hat.