Nördlinger Stabenwurst hausgemacht

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Das Fleisch und den Speck in gulaschgroße Würfel schneiden und für ca. 1 Stunde in den Gefrierschrank legen, bis sie leicht angefroren sind (Kerntemperatur ca. -2°C).

2. 2

   Die angefrorenen Fleisch- und Speckwürfel durch die feine Scheibe (2 mm oder 3 mm) des Fleischwolfs drehen.

3. 3

   Das Hackfleisch in eine Küchenmaschine (Kutter) geben. Das Salz, die Gewürze und etwa die Hälfte des Eisschnees hinzufügen. Die Masse bei hoher Geschwindigkeit kuttern, bis sie bindig wird.

4. 4

   Den restlichen Eisschnee nach und nach hinzufügen und weiterarbeiten, bis eine feine, glänzende und homogene Emulsion (Brät) entsteht. Die Temperatur der Masse darf dabei 12°C nicht übersteigen, damit das Eiweiß nicht gerinnt.

5. 5

   Die Saitlinge lauwarm wässern, spülen und auf das Füllrohr des Wurstfüllers ziehen.

6. 6

   Das Brät blasenfrei in die Därme füllen. Die Würste nicht zu prall füllen, damit sie nicht platzen. Zu langen Würsten (typisch sind ca. 20-30 cm) abdrehen.

7. 7

   In einem großen Topf Wasser auf ca. 75°C erhitzen. Die Würste hineingeben und etwa 20 Minuten bei konstanter Temperatur brühen (ziehen lassen), nicht kochen.

8. 8

   Die Stabenwürste herausnehmen und sofort in kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen.

9. 9

   Zum Servieren die Würste auf dem Holzkohlegrill oder in einer Pfanne mit etwas Fett rundherum goldbraun und knusprig braten.

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Stabenwurst – Foto: Bernhard Hampp (CC BY 3.0)

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