Pfälzer Würstchen (Oberpfälzer Art)

Fleisch kühlen

Schneide das Schweinefleisch und den Bauch in wolfgerechte Würfel und stelle sie für ca. 30 Minuten in den Gefrierschrank, bis sie fast gefrieren. Dies sorgt für ein sauberes Schnittbild beim Wolfen.

Därme vorbereiten

Spüle den Schweinedarm gründlich unter fließendem, lauwarmem Wasser ab und lasse ihn in einer Schüssel mit warmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen, damit er elastisch wird.

Wolfen

Drehe die angefrorenen Fleisch- und Bauchwürfel durch die 6mm-Lochscheibe des Fleischwolfs in eine kalte Schüssel.

Würzen und Mischen

Gib das Pökelsalz, den Pfeffer, Macis, Zitronenabrieb und die fein geriebene Zwiebel zum gewolften Fleisch. Menge nun das feine Grundbrät unter und knete die Masse kräftig mit den Händen oder einer Küchenmaschine durch, bis eine gute Bindung entsteht.

Abfüllen

Ziehe den Darm auf das Füllrohr des Wurstfüllers. Fülle das Brät luftblasenfrei in den Darm und drehe ca. 100 g schwere Würstchen (ca. 12-15 cm Länge) ab.

Räuchern

Hänge die Würstchen in den auf 60-70 °C vorgeheizten Räucherschrank und räuchere sie für etwa 45 Minuten heiß, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben.

Brühen

Erhitze Wasser in einem großen Topf auf exakt 75 °C. Lege die Würstchen hinein und lasse sie für 25 Minuten gar ziehen. Achte darauf, dass das Wasser nicht kocht, da die Würstchen sonst platzen könnten.

Abschrecken

Nimm die Würstchen aus dem Wasser und schrecke sie kurz in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser ab. Das sorgt für eine pralle, knackige Haut.