Frankfurter Zeppelinwurst (Grobe Delikatess-Leberwurst)

Fleisch brühen

Garre die Schweinewamme in leicht siedendem Wasser bei ca. 80 °C für etwa 45 bis 60 Minuten, bis sie weich, aber noch schnittfest ist. Hebe 100 ml der Kochbrühe für später auf.

Leber vorbereiten

Reinige die frische Schweineleber gründlich von Sehnen und Gallengängen. Spüle sie mit kaltem Wasser ab und tupfe sie trocken.

Zwiebeln dünsten

Dünste die fein gehackten Zwiebeln im Butterschmalz glasig an, ohne dass sie Farbe annehmen. Lasse sie anschließend vollständig abkühlen.

Wolfen

Drehe die gegarte Wamme und 300 g der Leber zusammen mit den Zwiebeln durch die feine 2mm-Scheibe des Fleischwolfs. Die restlichen 250 g Leber sowie den Rückenspeck drehst du separat durch die grobe 4,5mm-Scheibe.

Wurstmasse vermengen

Vermische den Feinanteil mit der Grobeinlage in einer großen Schüssel. Gib das Nitritpökelsalz, die Gewürze und die warme Kochbrühe hinzu. Knete die Masse kräftig durch, bis eine homogene, streichfähige Bindung entsteht.

Därme füllen

Fülle die Wurstmasse mithilfe des Wurstfüllers luftfrei in die vorbereiteten Schweinedärme. Binde die Enden mit Küchengarn fest ab, sodass etwa 15-20 cm lange Würste entstehen.

Brühen

Erhitze Wasser im Kochtopf auf konstant 75-80 °C. Lege die Würste hinein und lasse sie ca. 30 Minuten ziehen (Faustregel: 1 Minute pro mm Darmdurchmesser).

Abkühlen

Schrecke die Würste sofort in eiskaltem Wasser ab und lasse sie idealerweise über Nacht hängend im Kühlschrank vollständig auskühlen.

Räuchern

Hänge die gut getrockneten Würste für 6 bis 8 Stunden in den Kaltrauch (max. 20 °C), um das charakteristische Aroma und die goldbraune Farbe zu erzielen.