Ein authentischer Klassiker der mexikanischen Straßenküche: Zartes, langsam gegartes Rindfleisch, serviert auf weichen Maistortillas. Traditionell wird dafür Kopffleisch verwendet, das durch das Dämpfen unglaublich saftig und geschmacksintensiv wird.
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Der Name 'Cabeza' bedeutet wörtlich 'Kopf' und bezieht sich auf die traditionelle mexikanische Barbacoa-Methode, bei der ein ganzer Rinderkopf langsam in einer Erdgrube gegart wurde. Das Fleisch gilt als besonders zart und geschmacksintensiv, da es reich an Fett und Kollagen ist. Heute ist Tacos de Cabeza ein beliebtes Street Food, das oft schon zum Frühstück oder als stärkender Snack nach einer langen Nacht genossen wird.
Vorbereitung: Das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen. Eine Zwiebel schälen und vierteln, die andere für das Topping fein würfeln. Knoblauch schälen und andrücken. Den Koriander waschen, trocken schütteln und grob hacken.
Das Fleisch zusammen mit den Zwiebelvierteln, Knoblauchzehen, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und dem Salz in einen großen Topf geben.
Mit genügend Wasser auffüllen, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen und den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und das Fleisch ca. 2,5 bis 3 Stunden sanft köcheln lassen (oder im Schnellkochtopf ca. 45-60 Minuten), bis es sehr weich ist und fast zerfällt.
Das Fleisch aus der Brühe heben und kurz ruhen lassen. Anschließend auf einem Schneidebrett in kleine Stücke hacken oder mit zwei Gabeln zerzupfen.
Die Maistortillas in einer heißen Pfanne ohne Fett kurz von beiden Seiten erwärmen, bis sie weich und biegsam sind.
Das Fleisch großzügig auf den Tortillas verteilen. Mit den gewürfelten Zwiebeln, frischem Koriander und etwas Salsa Verde belegen. Sofort mit Limettenspalten servieren.
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Cabeza-tacos-2018 – Foto: Balintawak (CC BY-SA 4.0)
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Como se manejan las cabezas de res – Foto: Javier2k35 (CC BY-SA 3.0)
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