Merguez - Die feurige Lammbratwurst aus dem Maghreb

Därme wässern

Lege die Lamm-Saitlinge in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser, um das Salz zu entfernen und sie geschmeidig zu machen. Lasse sie mindestens 30 Minuten einweichen und spüle sie auch von innen durch.

Fleisch kühlen

Schneide das Lamm- und Rindfleisch in wolfgerechte Würfel. Stelle das Fleisch für etwa 30-45 Minuten in das Gefrierfach, bis es leicht angefroren ist. Dies sorgt für ein besseres Schnittbild beim Wolfen.

• 💡 Das Fleisch muss sehr kalt sein, damit das Fett beim Wolfen nicht schmiert und die Bindung verloren geht.

Gewürzmischung herstellen

Röste die Fenchel- und Koriandersamen kurz in einer trockenen Pfanne an, bis sie duften. Mörsere sie anschließend fein und vermische sie mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Sumach. Presse den Knoblauch hinzu.

Fleisch wolfen

Drehe das angefrorene Fleisch durch die mittlere Scheibe (ca. 4-5 mm) des Fleischwolfs. Gib zwischendurch den Knoblauch mit hinein.

Bindung kneten

Gib die Gewürzmischung, die Harissa-Paste, das Olivenöl und das Eiswasser zum Hackfleisch. Knete die Masse kräftig mit den Händen oder einer Küchenmaschine (Knethaken) für ca. 5-8 Minuten, bis sie sehr klebrig wird und Fäden zieht.

• 💡 Das Eiswasser hilft, die Temperatur niedrig zu halten und die Emulsion stabil zu machen.

Probebraten

Forme eine kleine Frikadelle aus der Masse und brate sie kurz in der Pfanne an, um den Salz- und Schärfegehalt zu überprüfen. Würze bei Bedarf nach.

Darm aufziehen

Ziehe den gewässerten Saitling vorsichtig auf das Füllrohr des Wurstfüllers. Verknoten das Ende des Darms erst, wenn die Fleischmasse vorne am Rohr sichtbar wird, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.

Würste füllen

Fülle die Wurstmasse gleichmäßig in den Darm. Achte darauf, nicht zu prall zu füllen, da die Merguez beim Grillen sonst platzen könnte.

Abdrehen

Drehe Würste in der gewünschten Länge (ca. 10-12 cm) ab. Drehe dabei jede zweite Wurst in die entgegengesetzte Richtung.

Grillen oder Braten

Grille die Merguez bei mittlerer Hitze, bis sie rundherum schön gebräunt und durchgegart sind. Alternativ kannst du sie mit etwas Öl in der Pfanne braten.