Eine traditionelle, fermentierte Sardellensauce aus der malaysischen Küche, bekannt für ihr tiefes Umami-Aroma. Sie dient als essentielle Würze für Gerichte wie Nasi Kerabu oder als Basis für pikante Dips.
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Budu ist ein kulturelles Wahrzeichen der Ostküste der malaiischen Halbinsel, insbesondere in Kelantan und Terengganu. Historisch entstand die Sauce als Methode, um den reichhaltigen Sardellenfang der Region haltbar zu machen, und entwickelte sich zu einem unverzichtbaren Würzmittel, das oft mit 'Nam Pla' verglichen wird, aber eine trübere Konsistenz und ein komplexeres Aroma aufweist.
Vorbereitung: Die frischen Sardellen gründlich abspülen und sehr gut abtropfen lassen. Sie sollten nicht zu feucht sein.
Die Sardellen in einer großen Schüssel sorgfältig mit dem groben Meersalz vermengen, bis alle Fische gleichmäßig bedeckt sind.
Die Fisch-Salz-Mischung fest in ein sauberes Gärgefäß (Glas oder Steingut) schichten, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Das Gefäß luftdicht verschließen.
Das Gefäß an einem warmen Ort (traditionell in der Sonne) für mindestens 6 Monate fermentieren lassen, bis der Fisch zerfallen ist und sich Flüssigkeit gebildet hat.
Nach der Reifezeit den gesamten Inhalt in einen Kochtopf geben. Wasser, Palmzucker, Tamarindenpaste sowie optional Zitronengras und Limettenblätter hinzufügen.
Die Mischung unter Rühren aufkochen und bei niedriger Hitze etwa 20-30 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat und die Sauce etwas eingedickt ist.
Die Sauce durch ein feines Sieb oder Passiertuch in eine saubere Schüssel gießen, um Gräten und feste Rückstände zu entfernen.
Die fertige Budu-Sauce vollständig abkühlen lassen und in sterilisierte Flaschen abfüllen.
@kochcode-team
YosriBuduMempelam – Foto: Yosri (CC BY-SA 3.0)
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