Das klassische napa-Kohl-Kimchi aus Korea – scharf, sauer und würzig, perfekt als Beilage oder Fermentationsstarter. Mit Meersalz, rotem Chilipulver und fermentiertem Fischsauce für authentischen Geschmack.
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Baechu-Kimchi ist das Herzstück der koreanischen Küche und wird seit Jahrhunderten als essentielle Beilage (Banchan) zubereitet. Traditionell wird es im Herbst in großen Mengen hergestellt, um den Winter zu überstehen – ein Brauch, der als 'Kimjang' bekannt ist und UNESCO-Weltkulturerbe ist. Die Fermentation verleiht dem Kohl nicht nur ein einzigartiges Aroma, sondern auch probiotische Eigenschaften.
Vorbereitung: Den Napa-Kohl längs halbieren oder vierteln, Kern entfernen. Kohlblätter gründlich waschen. Rettich schälen und in dünne Streifen schneiden. Lauchzwiebeln waschen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer fein hacken bzw. reiben.
Den Kohl in eine große Schüssel legen. 100 g Meersalz in 200 ml Wasser auflösen und über den Kohl gießen. Die restlichen 100 g Salz zwischen die Blätter streuen. Den Kohl 4–6 Stunden wenden und einlegen, dann gründlich abspülen und gut abtropfen lassen.
Für den Kleister: Glutinösen Reis mit 200 ml Wasser in einem kleinen Topf unter Rühren bei mittlerer Hitze zu einer dünnen, klebrigen Paste kochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel den abgekühlten Kleister mit Chilipulver, gesalzenen Garnelen, Fischsauce, Knoblauch, Ingwer, Zucker und Salz verrühren. Rettich und Lauchzwiebeln unterheben.
Den abgetropften Kohl mit der Würzmischung gründlich vermengen – jede Blattschicht gut einreiben. In ein sauberes, luftdicht verschließbares Glas oder Keramikgefäß füllen, leicht andrücken, damit die Flüssigkeit über dem Kohl steht.
Das Gefäß bei Raumtemperatur 1–2 Tage fermentieren lassen, dann im Kühlschrank lagern. Nach 3–7 Tagen ist das Kimchi essfertig – je länger, desto säuerlicher.
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Making kimchi – Foto: Korea.net / Korean Culture and (CC BY-SA 2.0)
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Korean Gimchi01 – Foto: Unbekannt (CC BY-SA 3.0)
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