Kokotxas in Grüner Sauce (Salsa Verde) – Der baskische Klassiker

Kokotxas putzen

Säubere die Kokotxas gründlich. Entferne eventuelle Hautreste oder kleine Barten, salze sie leicht und lasse sie kurz ruhen.

Aromaten schneiden

Schäle den Knoblauch und schneide ihn in feine Scheiben. Hacke die Petersilie sehr fein.

Knoblauch aromatisieren

Erhitze das Olivenöl in einer breiten, flachen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die Knoblauchscheiben und das Stück Chili hinzu. Brate den Knoblauch sanft an, bis er leicht golden (aber keinesfalls braun) ist, und nimm die Pfanne kurz vom Herd, damit das Öl etwas abkühlt.

Fisch garen

Stelle die Pfanne wieder auf sehr milde Hitze. Lege die Kokotxas mit der Hautseite nach oben in das warme Öl. (Optional: Wenn du eine dickere Sauce möchtest, kannst du jetzt einen Teelöffel Mehl einrühren und kurz mitdünsten, bevor du mit einem Schuss Weißwein ablöschst).

• 💡 Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, sonst gerinnt das Protein statt eine cremige Emulsion zu bilden.

Das 'Pil-Pil' bewegen

Dies ist der wichtigste Schritt: Bewege die Pfanne nun kontinuierlich mit kreisenden Bewegungen. Durch die Bewegung verbindet sich die austretende Gelatine des Fisches mit dem Öl zu einer sämigen, weißlichen Sauce (Pil-Pil-Effekt). Gare die Kokotxas so für etwa 3-5 Minuten, bis sie gerade eben durchgezogen sind.

Finishing

Sobald die Sauce schön sämig gebunden ist, streue die gehackte Petersilie großzügig darüber. Schwenke die Pfanne ein letztes Mal, damit sich das Grün verteilt, und serviere das Gericht sofort heiß, am besten mit frischem Weißbrot zum Tunken.