Klassisches Risotto alla Milanese

Brühe erhitzen

Erhitze die Brühe in einem separaten Topf und halte sie knapp unter dem Siedepunkt warm. Dies ist entscheidend, damit der Garprozess des Reis nicht unterbrochen wird.

Zwiebeln schneiden

Schäle die Zwiebel und schneide sie in sehr feine Würfel.

Soffritto (Anschwitzen)

Erhitze die Hälfte der Butter und das Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze. Dünste die Zwiebelwürfel darin glasig, ohne dass sie Farbe annehmen.

Tostatura (Rösten)

Gib den Reis hinzu und röste ihn unter ständigem Rühren für 1-2 Minuten an, bis die Körner heiß und leicht glasig sind ('Tostatura'). Dies sorgt dafür, dass die Körner beim Kochen nicht zerfallen.

Ablöschen

Lösche den Reis mit dem Weißwein ab und rühre so lange, bis der Alkohol verdampft und die Flüssigkeit fast vollständig vom Reis aufgenommen wurde.

Garen

Gib nun kellenweise die heiße Brühe hinzu. Rühre dabei stetig um und warte jeweils, bis die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, bevor du die nächste Kelle nachgießt. Füge nach ca. 10 Minuten den aufgelösten Safran hinzu. Wiederhole diesen Vorgang für ca. 16-18 Minuten, bis der Reis 'al dente' ist.

Mantecatura

Nimm den Topf vom Herd. Rühre nun die restliche kalte Butter und den geriebenen Parmesan kräftig unter ('Mantecatura'), bis das Risotto eine cremige, wellenartige Konsistenz erreicht. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab und serviere sofort.