Klassisches Risotto alla Milanese

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Hartkäse frisch reiben. Die Safranfäden mörsern und in 1 EL warmem Wasser auflösen. Die Hühnerbrühe in einem separaten Topf erhitzen und leicht köchelnd warm halten.

2. 2

   Ca. 40 g der Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalottenwürfel darin etwa 5 Minuten glasig dünsten, ohne dass sie bräunen.

3. 3

   Den Reis hinzufügen und unter Rühren kurz mitdünsten, bis die Körner glasig sind und leise knistern (tostare).

4. 4

   Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen.

5. 5

   Die Safranmischung zum Reis geben. Nun kellenweise die heiße Brühe hinzufügen. Dabei stetig rühren und die nächste Kelle Flüssigkeit erst angießen, wenn der Reis die vorherige fast vollständig aufgenommen hat.

6. 6

   Diesen Vorgang für ca. 17-18 Minuten wiederholen, bis der Reis bissfest (al dente) ist, aber eine cremige Konsistenz hat.

7. 7

   Den Topf vom Herd nehmen. Die restliche kalte Butter (50 g) und den geriebenen Hartkäse kräftig unterrühren (mantecatura), bis das Risotto eine sämige Bindung erhält.

8. 8

   Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto sollte eine fließende Konsistenz haben (all'onda). Sofort auf tiefen Tellern anrichten.

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