Zartes Kalbfleisch, hauchdünn geklopft und in einer knusprigen Hülle aus Mehl, Ei und Semmelbröseln goldgelb ausgebacken. Dieser internationale Klassiker ist im englischsprachigen Raum als 'Veal Cutlet' bekannt.
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Der Begriff 'Cutlet' leitet sich vom französischen 'côtelette' (Rippchen) ab. Historisch gesehen bezogen sich fast alle Rezepte für 'Cutlets' in englischsprachigen Kochbüchern bis ins Jahr 1900 auf Kalbsschnitzel, bevor sich Schweine- und Hühnervarianten verbreiteten.
Vorbereitung: Die Kalbsschnitzel mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer (oder Stieltopf) vorsichtig sehr dünn (ca. 4-5 mm) plattieren.
Drei tiefe Teller für die Panierstraße vorbereiten: In den ersten das Mehl geben. In den zweiten die Eier aufschlagen und mit einer Gabel leicht verquirlen (nicht schaumig schlagen). In den dritten die Semmelbrösel geben.
Die plattierten Schnitzel von beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.
Anschließend durch die verquirlten Eier ziehen, sodass keine trockenen Stellen bleiben.
Zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Die Panade dabei nur sanft andrücken, nicht festpressen, damit sie beim Braten schön aufgeht (souffliert).
In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Es sollte so viel Fett in der Pfanne sein, dass die Schnitzel darin 'schwimmen' können.
Die Schnitzel bei mittlerer bis hoher Hitze goldbraun ausbacken, dabei die Pfanne immer wieder schwenken, damit das heiße Fett über die Oberseite schwappt. Nach ca. 2-3 Minuten wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten.
Die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und sofort mit Zitronenspalten servieren.
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Tonkatsu by luckypines – Foto: luckypines from Tokyo, Japan (CC BY-SA 2.0)
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Pozharskaya kotleta – Foto: A.Savin (CC BY-SA 3.0)
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Pierś z kurczaka panierowana – Foto: Ewkaa (CC BY-SA 4.0)
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Kotleta 013 – Foto: Kagor (CC BY-SA 3.0)
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Kotleta – Foto: Digr (PUBLIC DOMAIN)
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Kotlet schabowy – Foto: phototram (CC BY 2.0)
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Kotlet (3119520131) – Foto: dynamosquito from France (CC BY-SA 2.0)
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Kotlet – Foto: Robek (CC BY-SA 3.0)
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Escalope2 – Foto: ja:User:竹麦魚 (PUBLIC DOMAIN)
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Cutlet 2 – Foto: Ayshamarjana (CC BY-SA 4.0)
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A tray of Italian-American style chicken cutlets – Foto: Gatorfan252525 (CC BY-SA 4.0)
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Das Original Wiener Schnitzel ist ein dünnes, paniertes Kalbsschnitzel, das in Butterschmalz goldgelb ausgebacken wird. Die Panade sollte dabei wellenförmig aufgehen (soufflieren).
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Das klassische Wiener Schnitzel aus hauchdünnem Kalbfleisch mit einer soufflierenden, goldgelben Panier. Der Inbegriff der österreichischen Küche, knusprig in Butterschmalz ausgebacken.
Das echte Wiener Schnitzel, zubereitet aus dem edelsten Teilstück des Kalbs, der Nuss (Kaiserteil). Goldgelb und knusprig in Butterschmalz ausgebacken.
Das Aushängeschild der österreichischen Küche: Zartes Kalbfleisch wird hauchdünn geklopft, in einer luftigen Hülle aus Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und schwimmend in Butterschmalz goldgelb ausgebacken. Serviert mit Zitrone und Preiselbeeren.
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