Culatello di Zibello (Traditionelle Reifung)

Fleisch zuschneiden

Löse den wertvollsten Muskel aus der Schweinekeule heraus. Entferne Knochen, Schwarte und überschüssiges Fett sorgfältig. Trimme das Fleischstück mit dem Messer per Hand in die charakteristische, elegante Birnenform.

Aromatisieren

Halbiere die Knoblauchzehe und reibe die gesamte Oberfläche des Fleisches kräftig damit ein. Beträufle das Fleisch anschließend mit etwa 100 ml des Weißweins und massiere ihn kurz ein.

Salzen

Mische das grobe Meersalz mit dem frisch gemahlenen Pfeffer. Reibe das Fleischstück rundherum intensiv mit dieser Mischung ein, sodass eine gleichmäßige Schicht entsteht.

Kaltruhe

Lege das gesalzene Fleisch in eine Schüssel und lasse es für ca. 10 Tage an einem sehr kühlen Ort (ca. 2-4 °C) ruhen. Wende das Fleisch alle zwei Tage, damit das Salz gleichmäßig in das Gewebe einziehen kann.

Blase vorbereiten

Weiche die Schweineblase für einige Stunden in einer Mischung aus restlichem Wein und Wasser ein, bis sie vollkommen geschmeidig und dehnbar ist.

Investitur (Einhüllen)

Spüle das Fleisch kurz mit etwas Wein ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Schiebe das Fleischstück dann vorsichtig und fest in die vorbereitete Blase. Achte darauf, dass keine Lufteinschlüsse entstehen.

Schnüren

Binde den Culatello fest mit der Hanfkordel. Erstelle dabei ein engmaschiges, unregelmäßiges Netz, das die Birnenform fixiert und das Fleisch komprimiert. Das Ende der Kordel dient später als Aufhängung.

Trocknung und Reife

Hänge den Culatello in einem kühlen, gut belüfteten Keller auf. Die Reifezeit beträgt mindestens 10 bis 14 Monate. Während dieser Zeit profitiert das Fleisch von der natürlichen Luftfeuchtigkeit, die den charakteristischen Geschmack entwickelt.

Serviervorbereitung

Vor dem ersten Anschnitt muss die Kordel entfernt und die Blase vorsichtig abgelöst werden. Es empfiehlt sich, den Culatello kurz mit Wein zu reinigen, bevor er in hauchdünne Scheiben geschnitten wird.