Der 'König der Schinken' aus der italienischen Provinz Parma. Das Herzstück der Schweinekeule wird in einer Blase gereift, was ihm seinen unvergleichlich zarten Geschmack verleiht.
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Culatello di Zibello stammt aus der nebligen Region am Po in der Emilia-Romagna. Da das Klima dort zu feucht für die normale Lufttrocknung ist, wird der Schinken traditionell in einer Schweineblase gereift, was ihn besonders zart macht. Er genießt seit 1996 DOP-Schutz.
Das Fleischstück sorgfältig in eine gleichmäßige Birnenform schneiden.
Salz, Pfeffer und gehackten Knoblauch mit dem Rotwein vermischen.
Das Fleisch rundherum kräftig mit der Gewürzmischung einmassieren.
Das Fleisch einige Tage kühl ruhen lassen, damit die Gewürze einziehen können.
Die Schweineblase in Wasser mit Essig einweichen, bis sie elastisch ist.
Das Fleisch fest in die Blase drücken und diese eng anliegend verschließen.
Mit einer Nadel die Blase einstechen, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.
Mit Küchengarn sehr fest und engmaschig verschnüren ('Spiccatura').
Den Schinken mindestens 12 Monate in einem feuchten, kühlen Keller reifen lassen.
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Culatello di Zibello & burrata – Foto: Alfonso Cevola (CC BY-SA 2.0)
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