Zart gebratene Schweinenieren in einer sämigen, pikant-säuerlichen Sauce. Ein traditioneller Klassiker der deutschen Küche, der durch sorgfältige Vorbereitung besonders fein schmeckt.
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Saure Nieren gelten als Spezialität der süddeutschen, sächsischen und rheinischen Küche. Früher ein typisches 'Arme-Leute-Essen', wird das Gericht heute für seinen kräftigen Geschmack geschätzt. Das Einlegen in Milch ist ein unverzichtbarer Schritt, um den typischen Eigengeruch der Innereien zu neutralisieren.
Vorbereitung: Die Schweinenieren gründlich waschen, längs halbieren und die weißen Stränge sowie das Fett im Inneren komplett herausschneiden. Das Fleisch in feine Streifen schneiden.
Die Nierenstreifen in eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. Für etwa 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, um den strengen Geruch zu mildern. Anschließend in ein Sieb abgießen, gründlich mit Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Nierenstreifen darin bei starker Hitze kurz und scharf anbraten (ca. 2-3 Minuten), bis sie gebräunt sind. Sofort aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen, damit sie nicht zäh werden.
Im verbliebenen Bratfett den Speck und die gewürfelten Zwiebeln glasig dünsten. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren kurz anrösten (Mehlschwitze).
Mit der Fleischbrühe und dem Essig ablöschen und unter Rühren aufkochen, bis eine sämige Sauce entsteht. Lorbeerblatt, Kümmel, Salz, Pfeffer und Zucker hinzufügen. Die Sauce ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Die Hitze reduzieren. Die vorgebratenen Nieren wieder in die Sauce geben und nur noch kurz darin erwärmen (nicht mehr kochen lassen!). Nochmals mit Essig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken und servieren.
@kochcode-team
Saure Nieren-01 – Foto: mpellegr (CC BY 2.0)
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