Eine kräftige, französische Jägersauce mit Champignons, Schalotten und Weißwein. Dieser Klassiker passt hervorragend zu Wildgerichten, Rindfleisch oder Schnitzel.
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Die Sauce Chasseur, zu Deutsch 'Jägersauce', ist ein Klassiker der französischen Küche. Ihr Name leitet sich von der Tradition ab, dass Jäger nach der Jagd Pilze im Wald sammelten und diese zusammen mit dem Wild zubereiteten. Historisch gesehen wurde sie oft verwendet, um eventuell trockenes Wildfleisch saftiger zu machen.
Vorbereitung: Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Petersilie und Estragon waschen, trocken schütteln und hacken.
Die Butter in einer Sauteuse oder tiefen Pfanne erhitzen. Die Champignons darin kräftig anbraten, bis sie Farbe annehmen.
Die Schalottenwürfel hinzufügen und glasig dünsten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten, um dem Gericht Tiefe zu verleihen.
Mit dem Cognac ablöschen (optional vorsichtig flambieren) und anschließend den Weißwein angießen. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
Den Kalbsfond hinzufügen und die Sauce bei mittlerer Hitze ca. 10-15 Minuten einköcheln lassen, bis sie leicht sämig wird.
Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die frischen Kräuter unterrühren. Sofort servieren.
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