Das Originalrezept aus Rom – cremig ganz ohne Sahne, nur durch die Emulsion von Eiern, Pecorino und Nudelwasser. Herzhafter Guanciale und viel schwarzer Pfeffer sorgen für den unverwechselbaren Geschmack.
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Carbonara ist eines der bekanntesten Gerichte der römischen Küche, dessen moderne Form erst Mitte des 20. Jahrhunderts entstand. Der Legende nach geht der Name auf die 'Carbonari' (Köhler) zurück, die sich dieses herzhafte Gericht in ihren Arbeitspausen zubereiteten. Traditionell wird in Italien niemals Sahne verwendet; die Cremigkeit entsteht ausschließlich durch die fachgerechte Emulsion von Eiern, Käse und Nudelwasser.
Vorbereitung: Den Guanciale in etwa 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Den Pecorino Romano fein reiben.
Eimischung vorbereiten: In einer Rührschüssel die 3 Eigelbe und das ganze Ei mit etwa 3/4 des geriebenen Pecorinos und einer großzügigen Menge frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer verquirlen, bis eine dicke Creme entsteht.
Speck braten: Den Guanciale in einer großen Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze braten, bis das Fett ausgelassen und der Speck knusprig ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Nudeln kochen: In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und moderat salzen (Vorsicht, Speck und Käse sind bereits salzig). Die Spaghetti darin al dente kochen.
Emulgieren: Kurz vor Ende der Garzeit eine Tasse des stärkehaltigen Nudelwassers abschöpfen. Die Spaghetti abgießen und sofort tropfnass in die Pfanne zum Guanciale geben (Pfanne nicht mehr auf der heißen Herdplatte!).
Fertigstellung: Einen kleinen Schuss Nudelwasser zur Eimischung geben, um die Temperatur anzugleichen. Dann die Eimischung zügig unter die heißen Nudeln in der Pfanne heben. Dabei ständig rühren, damit das Ei nicht stockt, sondern durch die Resthitze eine cremige Sauce bildet. Falls nötig, esslöffelweise mehr Nudelwasser hinzufügen.
Servieren: Sofort auf Teller verteilen und mit dem restlichen Pecorino und nochmals frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
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Spaghetti alla Carbonara (cropped) – Foto: Mattes Boch (Mboch on English (PUBLIC DOMAIN)
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Espaguetis carbonara – Foto: Javier Somoza (CC BY-SA 4.0)
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