Klassische Foie gras Terrine mit Sauternes

Temperieren

Nimm die Leber ca. 45-60 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank. Sie muss leicht biegsam sein, damit die Lappen beim Entadern nicht zerbrechen.

Entadern

Teile die Leberlappen vorsichtig mit den Händen. Verfolge die Blutbahnen und Venen mit einer Pinzette oder einem kleinen Messer und entferne sie behutsam, ohne das Fleisch zu sehr zu zerreißen.

Würzen

Mische Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss in einer kleinen Schale. Bestreue die Leberstücke von allen Seiten gleichmäßig mit der Gewürzmischung.

Alkohol hinzufügen

Lege die gewürzte Leber in eine Schüssel und träufle den Sauternes sowie den Cognac darüber. Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lasse die Leber für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Form füllen

Schichte die marinierten Leberstücke eng in die Terrinenform. Drücke sie zwischendurch immer wieder fest an, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.

Garen

Heize den Ofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vor. Stelle die Form in eine Auflaufform und fülle diese mit ca. 70°C warmem Wasser, bis die Terrinenform zur Hälfte im Wasser steht. Gare die Terrine für ca. 30-40 Minuten, bis eine Kerntemperatur von exakt 48°C erreicht ist.

Pressen

Nimm die Form aus dem Wasserbad. Gieße das überschüssige gelbe Fett vorsichtig ab und fange es in einer kleinen Schale auf. Lege ein passendes Stück Pappe (mit Alufolie umwickelt) auf die Terrine und beschwere sie leicht, während sie abkühlt.

Versiegeln & Reifen

Sobald die Terrine kalt ist, gieße das aufgefangene (eventuell kurz erwärmte) Fett wieder darüber, um die Oberfläche luftdicht zu versiegeln. Lasse die Terrine im Kühlschrank für mindestens 2 bis 3 Tage reifen, bevor du sie servierst.