Ein edles, luftgetrocknetes Rindfleisch nach traditioneller spanischer Art. Diese Spezialität besticht durch ihr tiefrotes Fleisch, eine zarte Textur und ein intensiv nussiges Aroma, das durch langsames Reifen und optionales Räuchern entsteht.
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Die Cecina hat ihre Wurzeln im Nordwesten Spaniens, insbesondere in der Provinz León, wo sie seit Jahrhunderten als wertvoller Fleischvorrat geschätzt wird. Der Name leitet sich vom lateinischen 'siccus' für trocken ab. Heute ist die 'Cecina de León' eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) und gilt als die 'Rindfleisch-Antwort' auf den berühmten Serrano-Schinken.
Fleisch vorbereiten
Befreie das Rindfleisch sorgfältig von Sehnen und überschüssigem Fett. Tupfe es mit Küchenpapier absolut trocken.
Salzbett bereiten
Mische das Meersalz mit dem Zucker. Verteile eine etwa 2 cm dicke Schicht der Mischung am Boden deiner Form.
Einsalzen
Lege das Fleisch auf das Salzbett und bedecke es vollständig mit dem restlichen Salz, sodass keine Stelle mehr Luftkontakt hat. Lasse das Fleisch für ca. 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Salz entfernen
Nimm das Fleisch aus dem Salz und wasche es unter kaltem, fließendem Wasser gründlich ab. Tupfe es anschließend wieder sehr trocken.
Durchbrennen
Wickle das Fleisch in ein sauberes Tuch und lasse es für 2 Tage im Kühlschrank ruhen, damit sich der Salzgehalt im Inneren gleichmäßig verteilt.
Optionales Räuchern
Für das authentische Aroma kannst du das Fleisch für 4-6 Stunden kalträuchern (idealerweise mit Eichenholz).
Reifung an der Luft
Reibe das Fleisch dünn mit Olivenöl und dem zerstoßenen Pfeffer ein. Hänge es an einem kühlen (10-14°C), dunklen und gut belüfteten Ort für mindestens 3 bis 4 Wochen auf.
Servieren
Schneide die Cecina mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben. Träufle vor dem Servieren ein paar Tropfen hochwertiges Olivenöl darüber.
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CecinaMetepecMX – Foto: Thelmadatter (CC BY-SA 3.0)
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Cecina – Foto: https://www.flickr.com/people/25658898@N00 Boca Dorada (CC BY-SA 2.0)
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