Klassische Calissons d'Aix

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Die kandierte Melone und das Orangeat in grobe Stücke schneiden.

2. 2

   Die gemahlenen Mandeln und die ersten 250 g Puderzucker in einer Schüssel vermischen.

3. 3

   Die kandierten Früchte zusammen mit dem Orangenblütenwasser in einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine geben und zu einer feinen Paste pürieren.

4. 4

   Die Mandel-Zucker-Mischung zur Fruchtpaste geben und alles so lange mixen, bis ein homogener, fester Teig entsteht (ähnlich wie Marzipan). Bei Bedarf die Masse in einem Topf bei niedriger Hitze kurz 'abbrennen', damit sie etwas Feuchtigkeit verliert und nicht mehr klebt.

5. 5

   Die Backoblaten auf einer Arbeitsfläche auslegen. Den Teig darauf verteilen und mit einem Nudelholz (am besten leicht befeuchtet oder mit Puderzucker bestäubt) ca. 1 cm dick gleichmäßig ausrollen.

6. 6

   Die Masse etwa 1 Stunde ruhen lassen, damit sie sich setzt.

7. 7

   Mit einem rautenförmigen Ausstecher (Calisson-Form) die Calissons ausstechen. Dabei darauf achten, dass die Oblate den Boden bildet.

8. 8

   Für den Guss (Royal Icing) das Eiweiß mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft in einer Rührschüssel steif schlagen, bis die Masse glänzt und Spitzen zieht.

9. 9

   Die Oberseite der Calissons vorsichtig in den Guss tauchen oder mit einer Palette bestreichen. Die Ränder sauber abstreifen.

10. 10

    Die fertigen Calissons auf ein Backblech legen und im Backofen bei sehr niedriger Temperatur (ca. 50 °C) für 15–20 Minuten trocknen lassen, damit der Guss fest wird, aber nicht bräunt.

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Calisson – Foto: Mathsci (CC BY-SA 3.0)

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