Ika no Shiokara (Fermentierter Tintenfisch)

Reinigung und Trennung

Säubere den Tintenfisch gründlich unter kaltem Wasser. Trenne vorsichtig den Kopf und die Innereien vom Körper. Entnehme die dunkle Leber (Viszera) unbeschädigt und lege sie beiseite.

• 💡 Die Frische des Tintenfisches ist entscheidend für die Qualität und Sicherheit des Endprodukts.

Vorbereitung der Leber

Bestreue die Tintenfischleber großzügig mit etwa einem Drittel des Salzes und lasse sie in einer kleinen Schüssel abgedeckt für ca. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen.

Fleisch vorbereiten

Ziehe die Haut vom Tintenfischkörper ab, entferne das Rückgrat und schneide das Fleisch in etwa 4-5 cm lange, schmale Streifen. Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier vollkommen trocken.

Paste herstellen

Streiche die gesalzene Leber durch ein feines Sieb in eine Schüssel, um die Membranen zu entfernen. Vermische die cremige Masse mit dem restlichen Salz, Mirin, fein geriebenem Ingwer und den Chiliflocken.

Mischen

Gib die Tintenfischstreifen zur Leberpaste und rühre alles gründlich um, bis jedes Stück gleichmäßig überzogen ist.

Reifeprozess

Fülle die Mischung in ein sterilisiertes Glas. Lasse das Shiokara für mindestens 3 bis 7 Tage im Kühlschrank fermentieren.

• 💡 Rühre die Mischung einmal täglich mit einem sauberen Löffel um, um den Fermentationsprozess zu harmonisieren.

Garnieren

Richte eine kleine Menge in einer Schale an und garniere das Shiokara mit feinen Streifen von Yuzu- oder Zitronenabrieb.