Traditionelle italienische Guanciale (Hausgemacht)

Fleisch vorbereiten

Säubere die Schweinebacke gründlich, entferne eventuelle Drüsenreste und tupfe das Fleisch mit Küchenpapier vollkommen trocken.

Gewürzmischung herstellen

Vermische das Meersalz, den Zucker, die Hälfte des Pfeffers, den Knoblauch und optional die Fenchelsamen in einer kleinen Schüssel.

Einreiben und Einlagern

Massiere die Gewürzmischung von allen Seiten intensiv in das Fleisch ein. Gib die Backe anschließend in einen Beutel, verschließe diesen luftdicht und lagere ihn für 14 bis 21 Tage im Kühlschrank.

• 💡 Wende den Beutel alle zwei Tage, damit sich die entstehende Eigenlake gleichmäßig verteilt.

Abwaschen

Nimm das Fleisch nach der Pökelzeit aus dem Beutel und wasche alle verbliebenen Salzkristalle gründlich mit dem Weißwein ab.

Finales Würzen

Tupfe das Fleisch erneut sehr sorgfältig trocken. Reibe die Oberfläche nun dick mit dem restlichen Pfeffer und den Chiliflocken ein, bis eine geschlossene Gewürzschicht entsteht.

Aufhängen

Stich ein Loch in das schmale Ende der Backe, ziehe die Kordel hindurch und hänge das Fleisch an einem kühlen (10–15 °C), dunklen und gut belüfteten Ort auf.

Reifen lassen

Lasse die Guanciale für 3 bis 4 Wochen reifen. Der Prozess ist abgeschlossen, wenn das Fleisch ca. 30 % an Gewicht verloren hat und eine feste Konsistenz aufweist.