Traditionelles Italienisches Capocollo (Coppa)

Fleisch vorbereiten

Befreie den Schweinenacken von losen Fettstücken und Sehnen, um eine gleichmäßige Form zu erhalten. Wasche das Fleisch kurz kalt ab und tupfe es absolut trocken.

Pökelmischung auftragen

Vermische Salz, Pfeffer, Fenchelsamen, Paprika und Knoblauch. Reibe das Fleischstück von allen Seiten intensiv mit dieser Mischung ein, bis die gesamte Oberfläche bedeckt ist.

Kaltpökeln

Lege das Fleisch in einen Vakuumbeutel oder eine fest verschließbare Glasform. Lasse es für ca. 14 Tage im Kühlschrank bei 4-6 °C pökeln. Wende das Fleisch dabei alle zwei Tage.

• 💡 Die Faustregel besagt: Pro Kilogramm Fleisch etwa 5-6 Tage Pökelzeit einplanen.

Weinbad

Nimm das Fleisch aus der Pökelung und spüle die überschüssigen Gewürze gründlich mit dem Rotwein ab. Der Wein wirkt antibakteriell und gibt ein feines Aroma.

Einhüllen

Ziehe das Fleisch stramm in die vorbereitete Rinderbutte oder wickle es fest in die Reifefolie ein. Achte darauf, dass keine Lufteinschlüsse zwischen Fleisch und Hülle entstehen.

Binden

Schnüre das Capocollo mit Küchengarn wie einen Rollbraten sehr fest ein. Durch das Trocknen verliert das Fleisch an Volumen, daher ist ein fester Sitz essenziell.

Aufhängen

Hänge das Fleisch an einem kühlen (12-15 °C) und dunklen Ort mit einer Luftfeuchtigkeit von etwa 70-75 % auf.

Geduld

Lasse das Capocollo für mindestens 3 bis 4 Monate reifen. Das Fleisch ist fertig, wenn es ca. 30-35 % seines ursprünglichen Gewichts verloren hat.

• 💡 Kontrolliere das Fleisch regelmäßig auf unerwünschten Schimmel. Weißer Edelschimmel ist normal, grüner oder schwarzer Schimmel muss sofort entfernt werden.