Italienischer Capocollo (Coppa)

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Den Schweinenacken parieren, dabei loses Fett und Sehnen entfernen, aber die äußere Fettschicht für den Geschmack erhalten.

2. 2

   Pfefferkörner und Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und grob mörsern. Mit Meersalz, Pökelsalz, Paprikapulver und Chiliflocken vermischen.

3. 3

   Das Fleisch rundherum gründlich mit der Gewürzmischung einreiben und massieren, bis das Salz beginnt feucht zu werden.

4. 4

   Das Fleisch eng in einen passenden Behälter legen oder vakuumieren und für 10 bis 14 Tage im Kühlschrank pökeln lassen. Alle 2 Tage wenden.

5. 5

   Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, gründlich mit dem Rotwein abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

6. 6

   Den Naturdarm (vorher in lauwarmem Wasser eingeweicht) über das Fleisch ziehen. Dabei darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Den Darm an den Enden fest abbinden.

7. 7

   Den Capocollo mit Küchengarn straff in ein Netzmuster binden (oder ein Wurstnetz verwenden), um das Fleisch kompakt zu halten.

8. 8

   An einem kühlen (ca. 12-15°C), dunklen Ort mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit (ca. 70-75%) für mindestens 3 bis 6 Monate reifen lassen. Je länger er reift, desto intensiver der Geschmack.

📸 Cook Snaps 2

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Capocollo di martina – Foto: AntonioCaso93 (CC BY-SA 4.0)

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Coppa di Parma – Foto: Thomon (CC BY-SA 4.0)

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