Gebratenes Rinderhirn in brauner Butter (Cervelle au Beurre Noir)

Wässern

Lege das Rinderhirn für etwa 20 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser und einem Schuss Essig. Dies hilft dabei, Blutreste zu entfernen und die feinen Häutchen zu lösen.

Häuten

Ziehe die äußere, dünne Membran und sichtbare Blutgefäße vorsichtig mit den Fingern oder einem kleinen Messer ab, ohne die Struktur des Hirns zu verletzen.

Trocknen und Schneiden

Tupfe das gereinigte Hirn sehr gründlich mit Küchenkrepp trocken und schneide es in etwa 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben.

Würzen und Mehlieren

Würze die Scheiben großzügig mit Salz und Pfeffer. Wende sie erst unmittelbar vor dem Braten im Mehl und klopfe überschüssiges Mehl gründlich ab.

Anbraten

Erhitze das Öl und die Hälfte der Butter in einer Pfanne. Brate die Hirnscheiben bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 3–4 Minuten goldbraun und knusprig an.

Sauce zubereiten

Nimm die Hirnscheiben aus der Pfanne und halte sie warm. Gib die restliche Butter in die Pfanne und lasse sie aufschäumen, bis sie eine nussbraune Farbe annimmt (Beurre Noisette).

• 💡 Achte darauf, dass die Butter nicht verbrennt – sie sollte herrlich nussig duften.

Abschmecken und Servieren

Gib die Kapern in die braune Butter, lösche mit Zitronensaft ab und rühre die Petersilie unter. Gieße die heiße Kapernbutter sofort über die angerichteten Hirnscheiben.