Traditioneller Prager Schinken (Pražská šunka)

Pökellake ansetzen

Koche das Wasser mit dem Pökelsalz, Zucker, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Nelken kurz auf, bis sich Salz und Zucker vollständig gelöst haben. Lasse die Lake anschließend komplett auf Raumtemperatur abkühlen.

• 💡 Die Lake muss wirklich kalt sein, bevor das Fleisch hineingelegt wird, um Keimbildung zu vermeiden.

Einlegen des Fleisches

Wasche den Schinken gründlich ab und tupfe ihn trocken. Lege ihn in den Pökelbehälter und gieße die kalte Lake darüber, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Beschwere das Fleisch gegebenenfalls mit einem sauberen Teller.

Pökelzeit einhalten

Stelle den Behälter für ca. 3 bis 4 Tage in den Kühlschrank. Wende das Fleisch einmal täglich, damit die Lake gleichmäßig einziehen kann.

Trocknen

Nimm den Schinken aus der Lake, spüle ihn kurz mit kaltem Wasser ab und tupfe ihn sehr gründlich trocken. Lasse ihn an einem kühlen, luftigen Ort für ca. 2-3 Stunden oberflächlich trocknen.

Mildes Räuchern

Bereite den Räucherofen mit Buchenholz vor. Räuchere den Schinken bei ca. 60°C für etwa 4 bis 6 Stunden, bis er eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat.

Sanftes Sieden

Lege den geräucherten Schinken in einen großen Topf mit leicht siedendem Wasser (ca. 75-80°C). Gare den Schinken, bis eine Kerntemperatur von 68-70°C erreicht ist. Dies dauert je nach Dicke etwa 2 bis 3 Stunden.

Ruhen lassen

Nimm den Schinken aus dem Wasser und lasse ihn vor dem Aufschneiden mindestens 20 Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte setzen können.