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Hausgemachtes Pastırma (Türkischer Rinderschinken)

Name: Hausgemachtes Pastırma (Türkischer Rinderschinken)
Prep time: 1 h
Total time: 433 h
Ingredients: 1,5 kg Rinderfilet; 500 g Salz; 100 g Bockshornklee-Pulver; 100 g Paprikapulver edelsüß; 20 g Paprikapulver; 50 g Knoblauch; 1 EL Kreuzkümmel; 1 TL Pfeffer; Wasser

Ein luftgetrockneter, intensiv gewürzter Rinderschinken mit einer charakteristischen Hülle aus Chemen-Paste. Dieses traditionelle Rezept erfordert Geduld, belohnt aber mit einem unvergleichlich aromatischen, zarten Fleischgenuss – perfekt hauchdünn geschnitten zum Frühstück oder als Mezze.

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👤 KochCode Team 📅 06.03.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

Rinderfilet
mageres Stück; oder Semerrolle

1,5 kg
Salz
Meersalz; grob; zum Pökeln

500 g
🥄

Bockshornklee-Pulver
Çemen Otu

100 g
🥄

Paprikapulver edelsüß

100 g
🥄

Paprikapulver
scharf; oder Cayennepfeffer

20 g
Knoblauch
sehr fein gepresst

50 g
🥄

Kreuzkümmel
Cumin; gemahlen

1 EL
Pfeffer
schwarz; gemahlen

1 TL
Wasser
nach Bedarf

Nährstoffdaten 8/9 Zutaten (89%)

🧮 Errechnete Nährwerte pro Portion

2547 kcal

400,1 Eiweiß

78,4 Fett

30,9 KH

⚠️ Basierend auf 89% verknüpften Zutaten

Vollständige Analyse

🧻 Verbrauchsmaterial

• Küchenpapier • Küchengarn

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Pastırma ist eine der ältesten Formen der Fleischkonservierung, deren Wurzeln bis in die byzantinische und armenische Küche der Antike zurückreichen. Der Name leitet sich vom türkischen Wort 'bastırma' ab, was 'gepresst' bedeutet und auf die traditionelle Herstellungsmethode hinweist, bei der das Fleisch beschwert wird, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen.

Arbeitszeit ca. 1 Std.

Kochzeit ca. 0 Min.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 432 Std.

Gesamtzeit ca. 433 Std.

Schwierigkeit Pfiffig

Zubereitung

Pökeln und Pressen

1

Fleisch vorbereiten

Pariere das Rindfleisch sorgfältig, sodass es frei von Sehnen und Fett ist. Steche an einem Ende ein Loch durch das Fleisch und ziehe ein Stück Küchengarn hindurch, um eine Schlaufe zum Aufhängen zu bilden.
2

Einsalzen

Reibe das Fleisch rundherum dick mit dem groben Meersalz ein. Lege es in eine Schale und bedecke es vollständig mit dem restlichen Salz. Lasse es an einem kühlen Ort 3 Tage lang ziehen, wobei du entstehende Flüssigkeit täglich abgießt.
3

Abwaschen und Wässern

Spüle das Salz gründlich unter kaltem Wasser ab. Lege das Fleisch anschließend für ca. 1 Stunde in kaltes Wasser, um überschüssiges Salz zu entfernen.
4

Pressen

Wickle das Fleisch in ein sauberes Tuch. Lege es zwischen zwei Bretter und beschwere es mit Gewichten (z.B. schweren Töpfen oder Steinen), um das restliche Wasser herauszupressen. Lasse es so über Nacht oder bis zu 24 Stunden ruhen.

Trocknung und Chemen-Mantel

5

Erste Trocknung

Hänge das gepresste Fleisch an einem kühlen, luftigen und schattigen Ort (ca. 10-15°C) auf. Lasse es für etwa 10-15 Tage trocknen, bis es sich fest anfühlt und die Oberfläche trocken ist.
6

Chemen-Paste herstellen

Vermische Bockshornklee, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Pfeffer und den gepressten Knoblauch in einer Schüssel. Rühre nach und nach lauwarmes Wasser unter, bis eine streichfähige, aber nicht zu flüssige Paste entsteht. Lasse die Paste kurz ruhen.
7

Ummanteln

Streiche das getrocknete Fleisch rundherum gleichmäßig und dick (ca. 3-5 mm) mit der Chemen-Paste ein. Achte darauf, dass keine Stellen frei bleiben, um das Fleisch vor dem Austrocknen und Bakterien zu schützen.
8

Endreifung

Hänge das Pastırma erneut auf und lasse es an einem kühlen Ort für weitere 10-14 Tage reifen, bis die Paste getrocknet ist und das Fleisch sein volles Aroma entfaltet hat.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Wikipedia-Bild - Basturma_or_Pastroma_from_Armenia_2.JPG - Foto: RosarioVanTulpe - PUBLIC DOMAIN

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