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Hausgemachtes Pastırma (Türkischer Rinderschinken)

Name: Hausgemachtes Pastırma (Türkischer Rinderschinken)
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 1 Portionen
Ingredients: 1,5 kg Rinderfilet oder Semerrolle; 500 g grobes Meersalz; 100 g Bockshornklee-Pulver; 100 g edelsüßes Paprikapulver; 20 g scharfes Paprikapulver oder Cayennepfeffer; 50 g Knoblauch, sehr fein gepresst; 1 EL Kreuzkümmel; 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen; Wasser nach Bedarf

Ein luftgetrockneter, intensiv gewürzter Rinderschinken mit einer charakteristischen Hülle aus Chemen-Paste. Dieses traditionelle Rezept erfordert Geduld, belohnt aber mit einem unvergleichlich aromatischen, zarten Fleischgenuss – perfekt hauchdünn geschnitten zum Frühstück oder als Mezze.

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👤 KochCode Import 📅 06.03.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

Rinderfilet oder Semerrolle
mageres Stück

1,5 kg
🥄

grobes Meersalz
zum Pökeln

500 g
🥄

Bockshornklee-Pulver
Çemen Otu

100 g
🥄

edelsüßes Paprikapulver

100 g
🥄

scharfes Paprikapulver oder Cayennepfeffer

20 g
🥄

Knoblauch, sehr fein gepresst

50 g
🥄

Kreuzkümmel
Cumin; gemahlen

1 EL
🥄

schwarzer Pfeffer, gemahlen

1 TL
🥄

Wasser nach Bedarf

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🔎 Quellenangaben

Quelle: en.wikipedia.org

Autor: Wikipedia

Veröffentlicht: 01.01.2024

Aktualisiert: 18.02.2026

Importierte Schwierigkeit: fortgeschritten

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Pastırma ist eine der ältesten Formen der Fleischkonservierung, deren Wurzeln bis in die byzantinische und armenische Küche der Antike zurückreichen. Der Name leitet sich vom türkischen Wort 'bastırma' ab, was 'gepresst' bedeutet und auf die traditionelle Herstellungsmethode hinweist, bei der das Fleisch beschwert wird, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen.

Arbeitszeit ca. 60 Min.

Kochzeit ca. 0 Min.

Gesamtzeit ca. 60 Min.

Schwierigkeit Pfiffig

Zubereitung

Pökeln und Pressen

1

Fleisch vorbereiten

Pariere das Rindfleisch sorgfältig, sodass es frei von Sehnen und Fett ist. Steche an einem Ende ein Loch durch das Fleisch und ziehe ein Stück Küchengarn hindurch, um eine Schlaufe zum Aufhängen zu bilden.
2

Einsalzen

Reibe das Fleisch rundherum dick mit dem groben Meersalz ein. Lege es in eine Schale und bedecke es vollständig mit dem restlichen Salz. Lasse es an einem kühlen Ort 3 Tage lang ziehen, wobei du entstehende Flüssigkeit täglich abgießt.
3

Abwaschen und Wässern

Spüle das Salz gründlich unter kaltem Wasser ab. Lege das Fleisch anschließend für ca. 1 Stunde in kaltes Wasser, um überschüssiges Salz zu entfernen.
4

Pressen

Wickle das Fleisch in ein sauberes Tuch. Lege es zwischen zwei Bretter und beschwere es mit Gewichten (z.B. schweren Töpfen oder Steinen), um das restliche Wasser herauszupressen. Lasse es so über Nacht oder bis zu 24 Stunden ruhen.

Trocknung und Chemen-Mantel

5

Erste Trocknung

Hänge das gepresste Fleisch an einem kühlen, luftigen und schattigen Ort (ca. 10-15°C) auf. Lasse es für etwa 10-15 Tage trocknen, bis es sich fest anfühlt und die Oberfläche trocken ist.
6

Chemen-Paste herstellen

Vermische Bockshornklee, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Pfeffer und den gepressten Knoblauch in einer Schüssel. Rühre nach und nach lauwarmes Wasser unter, bis eine streichfähige, aber nicht zu flüssige Paste entsteht. Lasse die Paste kurz ruhen.
7

Ummanteln

Streiche das getrocknete Fleisch rundherum gleichmäßig und dick (ca. 3-5 mm) mit der Chemen-Paste ein. Achte darauf, dass keine Stellen frei bleiben, um das Fleisch vor dem Austrocknen und Bakterien zu schützen.
8

Endreifung

Hänge das Pastırma erneut auf und lasse es an einem kühlen Ort für weitere 10-14 Tage reifen, bis die Paste getrocknet ist und das Fleisch sein volles Aroma entfaltet hat.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-import

Wikipedia-Bild - Basturma_or_Pastroma_from_Armenia_2.JPG - Foto: RosarioVanTulpe - PUBLIC DOMAIN

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