Ein legendärer Klassiker aus gepökeltem Rindfleisch, der durch langes Räuchern und sanftes Dämpfen seine unvergleichliche Zartheit erhält. Die würzige Kruste aus Pfeffer und Koriander macht dieses Fleischstück zum Star jedes Sandwiches.
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Pastrami hat seine Wurzeln im rumänischen 'Pastramă', einer traditionellen Methode zur Konservierung von Fleisch durch Pökeln und Räuchern. Jüdische Einwanderer brachten das Rezept im späten 19. Jahrhundert nach New York, wo es sich, oft aus der günstigeren Rinderbrust statt Gänsefleisch hergestellt, zum legendären Deli-Klassiker entwickelte.
Lake herstellen
Koche das Wasser mit Pökelsalz, Zucker, zerdrücktem Knoblauch, Nelken, Piment und Senfkörnern kurz auf, bis sich Salz und Zucker gelöst haben. Lasse die Lake vollständig abkühlen.
Fleisch einlegen
Lege die parierte Rinderbrust in die abgekühlte Lake ein. Beschwere das Fleisch bei Bedarf mit einem Teller, damit es vollständig bedeckt ist. Lasse es im Kühlschrank für 5 bis 7 Tage pökeln, dabei einmal täglich wenden.
Wässern und Trocknen
Nimm das Fleisch aus der Lake und wässere es für ca. 30 Minuten in klarem Wasser, um überschüssiges Salz zu entfernen. Tupfe es anschließend sehr gründlich trocken.
Rub auftragen
Vermische den grob geschroteten schwarzen Pfeffer, gemahlenen Koriander, Paprikapulver und Knoblauchpulver. Reibe das Fleisch großzügig von allen Seiten mit dieser Gewürzmischung ein.
Räuchern
Heize den Smoker auf ca. 110°C vor. Räuchere das Fleisch über aromatischem Holz (z.B. Hickory oder Kirsche), bis eine Kerntemperatur von ca. 68-70°C erreicht ist (ca. 4-6 Stunden).
Dämpfen
Um das Fleisch butterzart zu bekommen, dämpfe es im Anschluss. Lege das Fleisch auf einen Rost über kochendes Wasser (in einem Bräter oder Dämpfer), decke es fest mit Alufolie ab und dämpfe es bei niedriger Hitze weiter, bis eine Kerntemperatur von ca. 93°C erreicht ist (weitere 2-3 Stunden).
Ruhen lassen
Lasse das fertige Pastrami vor dem Anschneiden kurz ruhen. Schneide es quer zur Faser in dünne Scheiben auf – am besten warm serviert auf Roggenbrot mit Senf.
@kochcode-team
Importbild - Pastrami_sandwich.jpg - Foto: Charles Haynes - CC BY-SA 2.0
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Ein legendäres Gericht der New Yorker Deli-Kultur: Zartes, gepökeltes Rindfleisch, das erst geräuchert und dann gedämpft wird, um seine unvergleichliche Saftigkeit und die würzige Pfeffer-Koriander-Kruste zu erhalten.
Ein legendärer Klassiker der jüdisch-amerikanischen Küche. Saftige Rinderbrust wird über mehrere Tage gepökelt, mit einer würzigen Kruste aus Pfeffer und Koriander geräuchert und schließlich butterzart gedämpft. Perfekt für Sandwiches auf Roggenbrot.
Ein koscheres Delikatessen-Highlight aus Montreal: Gepökelte Rinderbrust, gewürzt mit Pfeffer, Koriander und Knoblauch, heiß geräuchert und anschließend zart gedämpft. Perfekt für das klassische Sandwich auf Roggenbrot mit Senf.
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Zarte, karamellisierte Fleischwürfel aus dem fetthaltigen 'Point' der Rinderbrust. Diese BBQ-Spezialität besticht durch ihre tiefdunkle Kruste (Bark), ein intensives Raucharoma und eine butterweiche Textur, die im Mund zergeht.
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