New York-Style Pastrami – Der Deli-Klassiker

Lake ansetzen

Löse das Salz, den Zucker und das Pökelsalz im Wasser auf. Gib Knoblauchpulver und Pickling Spice hinzu und koche die Lake kurz auf, damit sich alle Aromen entfalten. Lasse sie anschließend vollständig abkühlen.

Fleisch einlegen

Lege das parierte Fleischstück in den Behälter und übergieße es mit der kalten Lake. Stelle sicher, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist (ggf. beschweren).

Reifen lassen

Stelle den Behälter in den Kühlschrank und lasse das Fleisch 1 bis 2 Wochen pökeln. Wende es täglich, damit die Lake gleichmäßig einzieht.

Wässern

Nimm das Fleisch aus der Lake und spüle es gründlich ab. Wässere es für ca. 8 Stunden in frischem, kaltem Wasser (Wasser mehrmals wechseln), um überschüssiges Salz zu entfernen.

Trocknen

Tupfe das Fleisch sehr gründlich trocken. Eine trockene Oberfläche ist entscheidend für die spätere Kruste.

Rub herstellen & auftragen

Zerstoße die schwarzen Pfefferkörner und Koriandersamen grob im Mörser (nicht zu fein mahlen!). Mische sie mit Paprika, Piment, Nelken und Senfkörnern. Reibe das Fleisch großzügig und fest mit dieser Mischung ein, bis es vollständig bedeckt ist.

• 💡 Die Kruste aus Pfeffer und Koriander ist das Markenzeichen von echtem Pastrami – sei hier nicht sparsam!

Räuchern

Heize den Smoker auf ca. 110°C vor. Räuchere das Fleisch für etwa 3-4 Stunden über Hartholz, bis eine Kerntemperatur von ca. 65°C erreicht ist und der Rub fest sitzt.

Dämpfen

Nimm das Fleisch aus dem Rauch. Gare es nun im Dämpfer (oder über einem Wasserbad im Ofen, gut abgedeckt) weiter, bis es butterweich ist. Die Ziel-Kerntemperatur liegt bei ca. 93°C bis 95°C.

Servieren

Lasse das Pastrami kurz ruhen und schneide es dann quer zur Faser in dünne Scheiben auf. Serviere es warm, klassisch auf Roggenbrot mit Senf.