Traditionelle scharfe Sichuan-Bohnenpaste (Doubanjiang)

Einweichen und Dämpfen

Weiche die geschälten Saubohnen über Nacht in reichlich Wasser ein. Dämpfe sie anschließend für ca. 45-60 Minuten, bis sie weich sind, aber noch ihre Form behalten.

Beimpfen

Lasse die Bohnen auf Raumtemperatur abkühlen. Vermische sie gründlich mit dem Weizenmehl und dem Koji-Starter, bis jede Bohne gleichmäßig dünn umhüllt ist.

Schimmelreifung

Breite die Bohnen flach in Körben aus und lasse sie an einem warmen, gut belüfteten Ort für 3 bis 4 Tage ruhen, bis sie komplett von einem gelblich-grünen Edelschimmel überzogen sind.

Salzsole-Bad

Gib die verschimmelten Bohnen in einen großen Tontopf und vermische sie mit etwa einem Drittel des Salzes und ausreichend Wasser, sodass die Bohnen gerade bedeckt sind. Lasse diese Basis für mehrere Monate vorfermentieren.

Chili-Vorbereitung

Wasche die frischen Chilis, entferne die Stiele und hacke sie grob. Vermische die Chilis mit dem restlichen Salz und lasse sie in einem separaten Gefäß fermentieren, bis die Bohnenbasis bereit ist.

Zusammenführen

Vermische die fermentierten Chilis mit der Bohnenmasse im großen Tontopf gründlich.

Sonnenbad und Pflege

Stelle den Topf an einen sonnigen Ort im Freien. Decke ihn nachts oder bei Regen ab. Rühre die Paste jeden Morgen gründlich um, damit Sauerstoff an die Masse gelangt und die Feuchtigkeit gleichmäßig verdunstet.

• 💡 Je länger die Paste reift (1 bis 3 Jahre), desto dunkler, dicker und geschmacksintensiver wird sie.