Original Pfälzer Leberwurst (Hausmacher Art)

Fleisch kochen

Bringe Wasser in einem großen Topf zum Sieden. Gib den Schweinebauch und die Schulter hinein und lasse das Fleisch bei ca. 85-90°C für etwa 60 bis 70 Minuten gar ziehen. Es sollte weich, aber nicht zerfallend sein.

Brühe aufbewahren

Hebe nach der Garzeit etwa 500 ml der Kochflüssigkeit (Kesselbrühe) auf. Lasse das Fleisch leicht abkühlen, entferne Knochen oder Knorpel und schneide es in wolfgerechte Stücke.

Leber brühen

Schneide die frische Schweineleber in Streifen. Tauche sie für ca. 2-3 Minuten in das heiße Kochwasser (nicht kochen!), bis sie außen grau und innen noch leicht rosa ist. Dies nimmt die Bitterstoffe.

Zwiebeln dünsten

Würfle die Zwiebeln fein und dünste sie im Schweineschmalz glasig an, bis sie eine leichte goldgelbe Farbe annehmen. Lasse sie kurz abkühlen.

Wolfen

Drehe das gegarte Fleisch, die gebrühte Leber und die gedünsteten Zwiebeln abwechselnd durch die mittlere Scheibe (4,5 mm) des Fleischwolfs.

Würzen und Vermengen

Gib die Masse in eine große Schüssel. Füge Salz, Pfeffer, Majoran, Piment, Muskat und Nelken hinzu. Gieße die warme Kesselbrühe nach und nach unter ständigem Rühren hinzu, bis eine geschmeidige, fast fließfähige Masse entsteht.

In Gläser füllen

Fülle die Wurstmasse in saubere Einmachgläser. Lasse nach oben hin ca. 2 cm Platz zum Rand. Verschließe die Gläser fest.

Einkochen

Stelle die Gläser in einen Topf mit warmem Wasser (die Gläser sollten zu 3/4 im Wasser stehen). Koche die Leberwurst bei 100°C für ca. 90 Minuten ein.

Abkühlen

Nimm die Gläser vorsichtig aus dem Wasser und lasse sie vollständig abkühlen, damit das Fett fest werden kann und die Wurst ihre Bindung erhält.