Traditioneller Kefalotyri (Griechischer Hartkäse)

Milch temperieren

Gieße die Schaf- und Ziegenmilch in den großen Edelstahltopf und erwärme sie langsam unter Rühren auf exakt 32-35 °C.

Kulturen hinzufügen

Streue die Käsereikulturen über die warme Milch, lasse sie kurz hydrieren und rühre sie dann sanft unter. Lasse die Milch abgedeckt für etwa 30-45 Minuten reifen.

Einlaben

Verdünne das Lab in etwas kaltem, kalkfreiem Wasser und rühre es zügig in die Milch ein. Stoppe die Bewegung der Milch sofort und lasse sie für 45-60 Minuten völlig ungestört ruhen, bis eine feste Gallerte entstanden ist.

Bruch schneiden

Schneide die Gallerte mit der Käseharfe oder einem langen Messer in ca. 1 cm große Würfel. Lasse den Bruch 10 Minuten ruhen, damit die Molke austreten kann.

Bruch brennen

Erwärme den Bruch unter ständigem, sanftem Rühren langsam auf 45-48 °C. Dieser Vorgang festigt die Bruchkörner und entzieht ihnen weiter Feuchtigkeit, was die typische Härte des Kefalotyri begünstigt.

Abfüllen

Lege die Käseform mit einem feuchten Käsetuch aus. Schöpfe den Käsebruch vorsichtig in die Form und achte darauf, dass die Molke gut abfließen kann.

Pressvorgang

Setze den Pressdeckel auf und beschwere die Form zunächst für 30 Minuten mit leichtem Gewicht. Wende den Käse, wechsle das Tuch und erhöhe das Gewicht kontinuierlich über die nächsten 12-24 Stunden, bis keine Molke mehr austritt.

Salzbad

Bereite aus Wasser und Meersalz eine 20%ige Salzlake vor. Lege den Käselaib für ca. 12 Stunden in die Lake, wobei du ihn nach der Hälfte der Zeit einmal wendest.

Trockensalzen und Reifen

Nimm den Käse aus der Lake und tupfe ihn trocken. Lagere ihn in einem kühlen (ca. 12-15 °C), feuchten Raum. Reibe die Rinde in den ersten zwei Wochen alle zwei Tage mit trockenem Salz ein und wende den Laib regelmäßig. Lasse den Käse für mindestens 3 Monate reifen, um den vollen Geschmack zu entwickeln.