Gedämpfte Freiburger Büschelibirnen (Poire à Botzi AOP)

Birnen putzen

Wasche die Büschelibirnen gründlich unter kaltem Wasser. Entferne vorsichtig den dunklen Blütenansatz am unteren Ende mit einem kleinen Messer, aber lass den Stiel und die Schale unbedingt unversehrt, da dies charakteristisch für das Gericht ist.

Zucker karamellisieren

Gib den Zucker mit zwei Esslöffeln Wasser in einen großen Topf. Erhitze die Masse ohne zu rühren bei mittlerer Hitze, bis der Zucker schmilzt und eine gleichmäßige, goldbraune Farbe annimmt.

Ablöschen und Auflösen

Lösche das Karamell vorsichtig mit dem Wasser und dem Rotwein ab – Vorsicht vor dem aufsteigenden Dampf. Rühre bei mittlerer Hitze stetig weiter, bis sich das fest gewordene Karamell wieder vollständig im Sud aufgelöst hat.

Sanftes Schmoren

Lege die Birnen zusammen mit der Zimtstange, den Nelken, dem Sternanis und den Zitronenschalenstreifen in den Sud. Decke den Topf ab und lass die Früchte bei geringer Hitze ca. 1,5 bis 2 Stunden sanft simmern, bis sie weich und leicht runzelig sind.

Sirup reduzieren

Nimm die Birnen vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Sud und stelle sie warm. Entferne die Gewürze und koche die verbliebene Flüssigkeit bei hoher Hitze offen ein, bis sie zu einem dickflüssigen, glänzenden Sirup reduziert ist.

Glasieren und Servieren

Gib die Birnen zurück in den Topf und schwenke sie vorsichtig im Sirup, bis sie rundum glänzend überzogen sind. Serviere sie warm als Beilage zu Wild oder Lamm oder kalt als feines Dessert.