Klassisches Fränkisches Krenfleisch

Ansetzen des Fleischs

Lege das Fleisch in einen großen Topf und bedecke es vollständig mit kaltem Wasser. Bringe das Wasser zum Kochen und entferne den aufsteigenden grauen Schaum gründlich mit einer Schaumkelle.

Aromatisieren und Köcheln

Putze das Suppengrün und schneide es in grobe Stücke. Gib das Gemüse zusammen mit der halbierten Zwiebel, den Gewürzen (Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Nelken, Kümmel) und dem Salz in den Topf. Lasse alles bei mittlerer Hitze für ca. 90 Minuten sanft köcheln, bis das Fleisch weich ist.

• 💡 Füge den Essig etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit hinzu, um dem Fleisch und dem Sud eine feine Säure zu verleihen.

Basis der Sauce

Gieße 500 ml des Kochsuds durch ein feines Sieb ab. Schmelze die Butter in einem kleinen Topf, rühre das Mehl ein und schwitze es kurz an, ohne dass es Farbe annimmt.

Aufgießen und Binden

Gieße den beiseitegestellten Kochsud nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zur Mehlschwitze. Füge die Sahne hinzu und lasse die Sauce ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze einköcheln.

Finale Würze

Nimm den Topf vom Herd und rühre den frisch geriebenen Meerrettich unter. Schmecke die Sauce mit Zitronensaft, Zucker und bei Bedarf etwas Salz ab.

• 💡 Lasse die Sauce nach der Zugabe des Meerrettichs nicht mehr kochen, damit das feine Aroma und die typische Schärfe erhalten bleiben.

Tranchieren und Servieren

Hebe das Fleisch aus dem Sud, lasse es kurz ruhen und schneide es dann quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben. Richte das Fleisch auf Tellern an und übergieße es großzügig mit der warmen Meerrettichsauce.