Brazo de Mercedes (Philippinische Baiserrolle)

Ofen vorheizen

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze (155 °C Umluft) vor. Lege ein flaches Backblech sorgfältig mit Backpapier aus und fette dieses bei Bedarf leicht ein.

Eiweiß schlagen

Schlage die 10 Eiweiß zusammen mit dem Weinstein-Backpulver in einer absolut fettfreien Schüssel auf mittlerer Stufe schaumig.

• 💡 Verwende Eier mit Zimmertemperatur, damit das Baiser maximales Volumen erreicht.

Zucker hinzufügen

Erhöhe die Geschwindigkeit und gib den Zucker esslöffelweise hinzu. Schlage die Masse so lange weiter, bis sich feste, glänzende Spitzen bilden und der Zucker vollständig gelöst ist.

Backen

Verstreiche die Baisermasse gleichmäßig auf dem vorbereiteten Blech. Backe sie für ca. 20–25 Minuten im Ofen, bis die Oberfläche fest und gleichmäßig hellbraun gefärbt ist.

Zutaten mischen

Vermische Eigelb, Kondensmilch und Vanilleextrakt in einer hitzebeständigen Schüssel.

Im Wasserbad eindicken

Erhitze die Mischung über einem sanft köchelnden Wasserbad. Rühre dabei kontinuierlich mit einem Spatel oder Schneebesen, bis die Creme deutlich eindickt und eine streichfähige, puddingartige Konsistenz erreicht (ca. 10–15 Minuten).

• 💡 Lasse die Creme nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb.

Veredeln

Nimm die Schüssel vom Herd, rühre die Butter und den Zitronenabrieb unter und lasse den Custard vollständig abkühlen.

Baiser wenden

Bestäube die gebackene Baiser-Oberfläche großzügig mit Puderzucker. Lege ein zweites Stück Backpapier darüber und wende das gesamte Baiser vorsichtig auf eine Arbeitsfläche. Ziehe das nun oben liegende Backpapier vorsichtig ab.

Füllen

Verstreiche die abgekühlte Eigelb-Creme gleichmäßig auf dem Baiser, lasse dabei an den Rändern ca. 2 cm Platz.

Rollen

Rolle das Baiser von der kurzen Seite her vorsichtig, aber eng auf. Nutze dabei das unterliegende Backpapier als Hilfe.

• 💡 Lasse die Rolle vor dem Anschneiden mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen, damit sie stabil wird.