Klassische Belgische Pralinen (Haselnuss-Praliné)

Schokolade temperieren

Hacke die Zartbitterschokolade sehr fein. Schmelze zwei Drittel davon vorsichtig über dem warmen (nicht kochenden) Wasserbad, bis sie eine Temperatur von 45 °C erreicht hat. Nimm die Schüssel vom Wasserbad und rühre das restliche Drittel unter, um die Masse auf etwa 27-28 °C abzukühlen. Erwärme sie anschließend ganz kurz erneut, bis die ideale Arbeitstemperatur von 31-32 °C erreicht ist.

• 💡 Das präzise Temperieren ist entscheidend für den Glanz und den knackigen 'Snap' der fertigen Praline.

Hohlkörper gießen

Gieße die temperierte Schokolade in die saubere Pralinenform, bis alle Mulden vollständig gefüllt sind. Klopfe die Form mehrmals kräftig auf die Arbeitsfläche, damit alle Luftblasen entweichen. Drehe die Form über einer Schüssel um und lass die überschüssige Schokolade herauslaufen, sodass nur eine dünne Schicht an den Wänden hängen bleibt. Streiche die Oberfläche mit einer Palette sauber ab und stelle die Form für ca. 30 Minuten kühl.

Haselnuss-Praliné zubereiten

Lass den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze bernsteinfarben karamellisieren. Gib die Haselnüsse und eine Prise Salz hinzu, rühre kurz um und verteile die Masse zum Abkühlen auf Backpapier. Brich das kalte Krokant in Stücke und mahle es im Hochleistungsmixer so lange, bis ein flüssiges, feines Haselnussmus entsteht.

Ganache fertigstellen

Erhitze die Sahne in einem kleinen Topf, bis sie kurz aufkocht. Gieße sie über die gehackte Vollmilchschokolade und lass sie 2 Minuten ruhen. Rühre die Masse glatt und menge das Haselnuss-Praliné sowie die weiche Butter unter, bis eine homogene Creme entsteht. Lass die Füllung auf etwa 25 °C abkühlen.

Pralinen befüllen

Fülle die Ganache in einen Spritzbeutel und schneide eine kleine Spitze ab. Spritze die Masse vorsichtig in die vorbereiteten Schokoladen-Hohlkörper. Achte darauf, etwa 1-2 mm Platz zum oberen Rand zu lassen, damit die Praline noch versiegelt werden kann. Lass die Füllung für mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen, damit sich eine leichte Haut bildet.

Boden versiegeln

Erwärme die restliche Zartbitterschokolade erneut auf die Arbeitstemperatur von 31-32 °C. Verstreiche sie gleichmäßig über die Pralinenform, um die Böden zu verschließen. Ziehe überschüssige Schokolade mit der Palette sauber ab. Stelle die Form für mindestens 1-2 Stunden (am besten über Nacht) an einen kühlen Ort, aber nicht in den Kühlschrank.

Ausformen

Drehe die Form um und klopfe sie mit einem kräftigen Schlag auf die Arbeitsfläche, sodass die fertigen Pralinen aus den Mulden gleiten.