Walliser Roggenbrot AOP

Zubereitung

1. 1

   Für den Vorteig das Roggenvollkornmehl mit 250 ml lauwarmem Wasser und dem Sauerteig-Anstellgut in einer Schüssel verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort 12 bis 18 Stunden reifen lassen.

2. 2

   Am nächsten Tag für den Hauptteig die frische Hefe im restlichen lauwarmen Wasser (500 ml) auflösen.

3. 3

   Das feine Roggenmehl und das Salz zum Vorteig geben, das Hefewasser hinzufügen und alles zu einem kompakten Teig verkneten. Da Roggenteig sehr klebrig ist, am besten mit einer Küchenmaschine arbeiten.

4. 4

   Den Teig abgedeckt ca. 60 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

5. 5

   Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden Laiben formen. Dabei darauf achten, die typische kegelartige Form leicht flachzudrücken.

6. 6

   Die Laibe rundherum in Roggenschrot wälzen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Erneut abgedeckt ca. 45-60 Minuten gehen lassen, bis die Oberfläche die charakteristischen Risse zeigt.

7. 7

   Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

8. 8

   Das Brot in den Ofen schieben und kräftig schwaden (eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten oder mit einer Sprühflasche Wasser in den Ofen sprühen).

9. 9

   Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brote weitere 45 bis 50 Minuten ausbacken, bis sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

📸 Cook Snaps 1

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Secale cereale - ear (aka) – Foto: André Karwath aka Aka (CC BY-SA 2.5)

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