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Ungarische Wintersalami Téliszalámi

Name: Ungarische Wintersalami Téliszalámi
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 10 Portionen
Ingredients: 700 g Schweinefleisch; 300 g Rückenspeck; 28 g Nitritpökelsalz; 4 g Weißer Pfeffer; 1 g Piment; 2 g Zucker; 1 Packung Edelschimmelkultur; 2 Stück Wursthülle

Die weltberühmte ungarische Rohwurstspezialität, bekannt für ihren edlen Weißschimmelbelag und das milde Raucharoma. Traditionell wird diese Salami ohne Paprika hergestellt und reift über mehrere Monate.

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👤 KochCode Team 📅 03.02.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

Schweinefleisch
aus der Schulter, sehr kalt

700 g
🥄

Rückenspeck
kernig, sehr kalt

300 g
Nitritpökelsalz

28 g
Weißer Pfeffer
gemahlen

4 g
🥄

Piment
gemahlen

1 g
Zucker
Traubenzucker

2 g
🥄

Edelschimmelkultur
für Rohwurst

1 Packung
🥄

Wursthülle
kaliber 50-60, für Salami

2 Stück

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Die Téliszalámi erhielt ihren Namen aus der Tradition, sie nur in den kalten Wintermonaten herzustellen, da dies früher die einzigen geeigneten Bedingungen für die langsame Reifung waren. Im Gegensatz zu vielen anderen ungarischen Würsten wird sie klassisch ohne Paprika gewürzt. Der charakteristische Edelschimmel schützt die Wurst vor dem Ranzigwerden und verleiht ihr das spezifische Aroma.

Arbeitszeit ca. 60 Min.

Kochzeit ca. 0 Min.

Gesamtzeit ca. 60 Min.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

1
Das Schweinefleisch und den Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren lassen.
2
Fleisch und Speck durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen.
3
Die Gewürze (Salz, Pfeffer, Piment, Zucker) hinzufügen und die Masse sehr gründlich bindig kneten, bis sie klebt.
4
Die Wurstmasse blasenfrei und sehr fest in die vorbereiteten Därme füllen und abbinden.
5
Die Würste für 1-2 Tage bei kühler Temperatur (ca. 20°C) und hoher Luftfeuchtigkeit umröten lassen.
6
Anschließend die Salamis etwa 10-14 Tage im Kaltrauch (unter 20°C) räuchern, bis sie eine goldbraune Farbe haben.
7
Nach dem Räuchern die Wurst in die Edelschimmelkultur tauchen oder besprühen.
8
Die Salami an einem kühlen, luftigen Ort (ca. 10-15°C) für mindestens 2-3 Monate reifen lassen, bis sich der charakteristische weiße Schimmelpelz gebildet hat.

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Die klassische dünne Dauerwurst aus Katalonien, bekannt als 'Peitsche'. Diese hausgemachte Version wird traditionell luftgetrocknet und entwickelt den typischen milden Geschmack.

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