Traditioneller Prosciutto (Luftgetrockneter Schinken)

Zuschnitt

Pariere die Schweinekeule sauber. Entferne überschüssiges Fett und Hautlappen, um die klassische Keulenform zu erhalten. Drücke eventuell verbliebenes Blut aus der Femur-Arterie heraus (massieren von der Pfote Richtung Hüfte).

Erstes Einsalzen

Reibe die Keule gründlich mit dem Meersalz ein. Achte besonders auf den Bereich um den Knochen und die offene Fleischseite. Die Schwarte benötigt nur wenig Salz.

Kühlphase

Lege den Schinken in die Pökelwanne und stelle ihn kühl (ca. 1-4°C). Lasse ihn dort für etwa eine Woche ruhen.

Zweites Salzen & Pressen

Nimm den Schinken heraus, entferne das alte Salz und massiere ihn erneut mit frischem Salz ein. Lagere ihn nun für weitere 2-3 Wochen kühl. Beschwere den Schinken während dieser Phase vorsichtig, um weiteres Blut und Flüssigkeit herauszupressen.

Entsalzen

Nach der Salzphase (insgesamt ca. 2 Monate), wasche den Schinken gründlich mit lauwarmem Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen.

Vortrocknen

Hänge den Schinken an einem gut belüfteten, kühlen und dunklen Ort auf. In dieser Phase beginnt die langsame Trocknung der Oberfläche.

Sugnatura (Versiegeln)

Nach etwa 3-6 Monaten beginnt die Fleischoberfläche stark auszutrocknen. Stelle eine Paste ('Sugna') aus Schweineschmalz, Reismehl und Pfeffer her. Bestreiche damit alle offenen Fleischstellen (nicht die Schwarte), um ein zu schnelles Austrocknen zu verhindern und das Fleisch geschmeidig zu halten.

Langzeitreifung

Lasse den Schinken nun für insgesamt mindestens 9 bis 24 Monate in einem dunklen, luftigen Raum (ca. 15°C) reifen. Je länger er reift, desto komplexer und nussiger wird das Aroma.

Prüfung & Anschnitt

Prüfe den Reifegrad durch den traditionellen Nadeltest (eine Pferdeknochennadel einstechen und riechen). Wenn der Schinken fertig ist, spanne ihn in einen Schinkenhalter und schneide ihn in hauchdünne Scheiben.

• 💡 Serviere den Prosciutto bei Raumtemperatur, damit sich das Fett leicht löst und der Geschmack voll zur Geltung kommt.