Original Parmaschinken (Prosciutto di Parma)

Parüren & Kühlen

Kühle die frische Schweinekeule zunächst für 24 Stunden, damit das Fleisch fest wird. Schneide anschließend überschüssiges Fett und Schwarte zurecht (Parüren), um die charakteristische runde 'Hähnchenkeulen'-Form zu erhalten.

Erstes Einsalzen

Massiere die Muskelfleisch-Teile mit feuchtem Salz und die Schwarte mit trockenem Salz ein. Lege die Keule für ca. eine Woche in einen Kühlraum (1-4°C, 80% Luftfeuchte).

• 💡 Ein 'Maestro Salatore' (Salzmeister) dosiert das Salz so, dass der Schinken nicht zu salzig wird, aber sicher konserviert.

Zweites Einsalzen

Entferne das alte Salz, bürste den Schinken ab und salze ihn erneut leicht ein. Lasse ihn nun für weitere 15-18 Tage im Kühlraum ruhen, damit das Salz langsam in das Fleisch eindringen kann.

Entsalzen & Ruhen

Entferne alle Salzreste und lagere den Schinken für ca. 60-90 Tage in einem speziellen Ruheraum mit kontrollierter Luftzirkulation. In dieser Phase ('Riposo') verteilt sich das Salz gleichmäßig im Inneren und das Fleisch beginnt zu trocknen.

Waschen & Trocknen

Wasche den Schinken mit lauwarmem Wasser ab, um Salzkristalle und Verunreinigungen zu entfernen. Trockne ihn anschließend für einige Tage in gut belüfteten Räumen, oft unter Ausnutzung natürlicher Brisen.

Einfetten (Sugnatura)

Bestreiche die offenen Fleischstellen, die nicht von Schwarte bedeckt sind, mit einer Paste aus Schweineschmalz, Salz und Pfeffer (Sugna). Dies verhindert ein zu schnelles Austrocknen der Oberfläche und hält das Fleisch geschmeidig.

Reifung im Luftstrom

Hänge den Schinken in die charakteristischen Reiferäume ('Cellars') mit vielen Fenstern. Lasse ihn dort für mindestens 12 Monate (oft bis zu 24 Monate) reifen, wobei die Fenster je nach Witterung geöffnet werden, um die aromatische Luft der Region hereinzulassen.

Qualitätsprüfung

Prüfe den Reifegrad mit einer Nadel aus Pferdeknochen, die an kritischen Stellen eingestochen wird, um das Aroma zu testen (Puntatura). Erst nach bestandener Prüfung erhält der Schinken den Brandstempel der herzoglichen Krone.