Sizilianischer Caci figurati Käse

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Alle Utensilien sterilisieren und bereitstellen.

2. 2

   Die Milch in einem großen Topf langsam auf 36 °C erwärmen.

3. 3

   Den Joghurt mit etwas warmer Milch glattrühren und in den Topf geben. Gründlich unterrühren und 30 Minuten reifen lassen, damit die Säuerung beginnt.

4. 4

   Das Lab in etwas kaltem Wasser auflösen und in die Milch einrühren. Die Milch stoppen (damit sie nicht mehr rotiert) und abgedeckt ca. 45–60 Minuten ruhen lassen, bis die Dicklegung erfolgt ist (Bruchtest machen).

5. 5

   Die gallertartige Masse (Bruch) mit einem langen Messer oder einer Käseharfe in walnussgroße Stücke schneiden.

6. 6

   Den Bruch im Molke-Bad weitere 3–5 Stunden ruhen lassen, bis der pH-Wert ca. 5,2 erreicht ist. Test: Ein kleines Stück Bruch in heißes Wasser (80 °C) tauchen – wenn es sich zu einem langen Faden ziehen lässt, ist der Teig bereit.

7. 7

   Den Bruch aus der Molke heben, gut abtropfen lassen und in Streifen schneiden.

8. 8

   Wasser auf ca. 85 °C erhitzen. Die Bruchstreifen in eine Schüssel geben und mit dem heißen Wasser übergießen. Mit einem Holzspatel rühren und ziehen (Filata-Technik), bis eine glatte, glänzende und elastische Masse entsteht. Dabei Gummihandschuhe tragen, da die Masse sehr heiß ist.

9. 9

   Nun beginnt die Kunst der 'Caci figurati': Stücke von der Masse abtrennen und zügig in die gewünschten Formen modellieren (traditionell Tiere wie Pferde, Vögel oder Früchte wie Birnen). Die Oberfläche muss dabei glatt bleiben.

10. 10

    Die fertigen Figuren sofort in kaltes Wasser legen, um die Form zu fixieren und abzukühlen.

11. 11

    Aus dem Salz und 4 Litern Wasser eine Salzlake herstellen. Die abgekühlten Käsefiguren für ca. 2–3 Stunden (je nach Größe) in das Salzbad legen.

12. 12

    Den Käse abtropfen lassen und frisch verzehren oder kurz an der Luft trocknen lassen.

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