Pasta alla gricia – Der römische Klassiker

Guanciale schneiden

Entferne die Schwarte vom Guanciale und schneide den Speck in gleichmäßige, etwa 0,5 cm dicke Streifen oder Würfel.

Käse reiben

Reibe den Pecorino Romano fein und stelle ihn bereit.

Guanciale auslassen

Gib den Guanciale in eine kalte Pfanne und erhitze sie langsam bei mittlerer Hitze. Lasse das Fett langsam ausschmelzen, bis die Stücke goldbraun und knusprig sind.

Speck beiseite stellen

Nimm die knusprigen Guanciale-Stücke mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne und stelle sie beiseite. Lasse das ausgelassene Fett in der Pfanne – es ist die Basis für den Geschmack.

Pasta kochen

Koche die Pasta in reichlich gesalzenem Wasser. Achte darauf, sie sehr 'al dente' (noch bissfest) abzugießen, etwa 2 Minuten vor der angegebenen Garzeit.

• 💡 Sei sparsam mit dem Salz im Nudelwasser, da Guanciale und Pecorino bereits sehr würzig sind.

Emulgieren (Mantecatura)

Gib die tropfnasse Pasta direkt in die Pfanne zum heißen Fett. Füge eine Kelle des stärkehaltigen Nudelwassers hinzu und schwenke die Pfanne kräftig, damit sich Fett und Wasser zu einer cremigen Sauce verbinden.

Käse und Pfeffer unterheben

Nimm die Pfanne vom Herd. Rühre nun zügig den geriebenen Pecorino und viel grob gemahlenen schwarzen Pfeffer unter, bis eine sämige Creme entsteht. Füge bei Bedarf noch etwas Nudelwasser hinzu.

Servieren

Hebe die knusprigen Guanciale-Stücke unter und serviere die Pasta sofort auf vorgewärmten Tellern.