Pane di Altamura (Original DOP)

Vermengen

Löse den Sauerteig (Lievito Madre) im lauwarmen Wasser auf. Gib das Hartweizenmehl (Semola Rimacinata) in eine große Schüssel und füge die Sauerteig-Wasser-Mischung hinzu.

Kneten

Verknete die Zutaten für etwa 20 Minuten intensiv, bis ein sehr glatter, elastischer und homogener Teig entsteht. Füge das Salz erst gegen Ende der Knetzeit hinzu.

Erste Ruhephase

Decke den Teig mit einem Baumwolltuch ab (traditionell Wolle oder Leinen) und lasse ihn bei gleichbleibender Temperatur für mindestens 90 Minuten ruhen.

Formen

Wiege den Teig ab und forme ihn vorsichtig. Für die klassische Form 'U sckuanète' (überkreuzt): Forme einen länglichen Laib, drücke ihn flach und falte ihn so übereinander, dass er hoch steht, aber die typische überlappende Form behält.

Zweite Ruhephase

Lasse den geformten Laib erneut für etwa 30 bis 60 Minuten ruhen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.

Ofen vorbereiten

Heize den Backofen (idealweise mit Backstein) auf 250°C vor. Traditionell wird das Brot in einem holzbefeuerten Steinofen gebacken, um die charakteristische Kruste zu erzielen.

Backen

Backe das Brot zunächst bei 250°C für 15 Minuten an. Reduziere dann die Hitze auf 200°C und backe es für weitere 45 Minuten aus. Öffne in den letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt breit, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und die Kruste besonders knusprig wird.

Abkühlen

Lasse das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest. Die Kruste sollte mindestens 3 mm dick sein.