Der österreichische Frühstücksklassiker schlechthin: Eine knusprige, sternförmige Semmel mit einer weichen, luftigen Krume. Charakteristisch ist die kunstvolle Handfaltung in fünf Segmenten, die ihr das ikonische Aussehen verleiht.
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Die Kaisersemmel blickt auf eine lange Tradition im Habsburgerreich zurück. Bereits 1789 soll Kaiser Joseph II. die Brotpreise dereguliert haben, was den Bäckern erlaubte, diese aufwendigeren Brötchen zu entwickeln. Ihr Name und ihre kronenartige Form sollen eine Hommage an den Kaiser sein, wenngleich sie heute in ganz Mitteleuropa, von Wien bis Krakau, als fester Bestandteil der Brotkultur gilt.
Hefe aktivieren
Löse die frische Hefe zusammen mit dem Backmalz (und ggf. Zucker) im lauwarmen Wasser auf. Lasse die Mischung kurz stehen, bis sich kleine Bläschen bilden.
Teig kneten
Gib das Mehl und das Salz in die Rührschüssel. Füge das Hefewasser hinzu und knete den Teig mit der Küchenmaschine erst 3 Minuten langsam, dann 5-7 Minuten schnell, bis er sich vom Schüsselrand löst und eine glatte, elastische Oberfläche hat.
Stockgare
Decke den Teig mit einem feuchten Tuch oder einer Folie ab und lasse ihn an einem warmen Ort für ca. 30-45 Minuten ruhen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Portionieren
Teile den Teig in 10 gleich schwere Stücke (ca. 80g pro Stück). Schleife diese zu runden Kugeln ('rundwirken') und lasse sie abgedeckt weitere 10-15 Minuten entspannen.
Das Kaiser-Falten
Drücke die Teiglinge flach. Falte nun den Rand des Teigs in fünf Schritten immer wieder zur Mitte hin, wobei du den Daumen der einen Hand in der Mitte lässt, um den Verschluss zu bilden. Der letzte Umschlag wird fest in die entstandene Tasche gesteckt. Alternativ kannst du einen Kaisersemmel-Drücker verwenden.
Stückgare
Lege die geformten Semmeln mit dem Stern nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch (oder Backpapier). Decke sie ab und lasse sie weitere 30-40 Minuten gehen.
Ofen vorheizen
Heize den Backofen rechtzeitig auf 230°C Ober-/Unterhitze vor. Stelle eine feuerfeste Schale auf den Ofenboden.
Einschießen & Schwaden
Wende die Semmeln vorsichtig, sodass der Stern nun oben ist, und lege sie auf das Backblech. Schiebe das Blech in den Ofen und gib sofort eine halbe Tasse Wasser in die heiße Schale am Boden (oder sprühe kräftig Wasser in den Ofen), um Dampf zu erzeugen.
Ausbacken
Backe die Semmeln für ca. 18-20 Minuten goldbraun. Öffne nach 10 Minuten kurz die Ofentür, um den Dampf abzulassen ('Schwaden ablassen'), damit die Kruste schön resch wird. Lasse sie auf einem Gitter auskühlen.
@kochcode-team
Importbild - Kaisersemmel-.jpg - Foto: Kobako - CC BY-SA 2.5
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